Bacalao a la Vizcaína. Francis Egea 2019.

Ingredientes:

-               600 g de bacalao cortado en trozos

-               8 pimientos rojos secos grandes

-               1 y ½ dl de aceite de oliva

-               100 g de beicon cortado en dados

-               100 g de jamón serrano en dados

-               3 cebollas en brunoise

-               4 dientes de ajo picados muy finos

-               100 g de pan tostado

-               2 cucharadas de perejil picado

-               ½ cucharadita de pimentón picante

-               ¼ l de caldo de pescado

-               pimienta

Preelaboración:

-               Desalad el  bacalao con 2 días de antelación cambiándole el agua habitualmente.

-               Poner a remojo los pimientos y extraed su pulpa.

-               Desespinar el bacalao.

-               Cortar el jamón y el beicon.

-               Cortar la cebolla y el ajo.

-               Tostar el pan.

-               Picar el perejil.

-               Hacer el fumé de pescado.

Elaboración:

-   Freír el bacalao en aceite de oliva por ambas caras. Debe quedar muy jugoso. Reservad.

-        Rehogad en el aceite anterior el beicon, el jamón, la cebolla y el ajo. Añadid la pulpa de los pimientos, el pan tostado, el perejil y sazonad con pimentón. Mojad con caldo de pescado.

-        Coced por espacio de media hora. Triturad la salsa en pasa purés y tamizadla.

-          Incorporad a la salsa el bacalao que teníamos reservado.

-    Encender el horno con 20 minutos de antelación para que tenga la temperatura requerida en el momento de su uso.

-          Hornead brevemente por espacio de 3 minutos en el horno a 180º C.