Sepia con tinta, Pedro Subijana. Adaptación Francis Egea 2019.

Ingredientes:

-          Sepia                                      una pieza de 500 g

-          Tallos de cebollino fresco      5 g

-          Aceite de oliva

-          Sal

Para el polvo de sepia

-          Sepia triturada y limpia         100 g

-          Tinta de calamar                   4 g

-          Agua                                       5 cl

-          Aceite de oliva

Pre-elaboración:

-          limpiar la sepia, separando el cuerpo de la cabeza. Cortar rectángulos y congelar en forma de milhojas, es decir, uno encima de otro hasta apilar 3 capas.

-          Cuando estén bien congelados, cortar los rectángulos con la máquina corta-fiambres para hacer láminas finas.

-          Acomodar la sepia sobre una tabla y colocar los tallos de cebollino en forma de tentáculos. Enrollar y reservar en la nevera.

Elaboración:

-          Para hacer el polvo de sepia, picar la sepia con el brazo batidor, agregar el agua y la tinta y triturar bien hasta obtener una pasta tersa. Colar y extender sobre un silpat. Para secar, hornear 2 horas a 70ºC. reservar.

-          Preparar una arena de sepia: para ello freír unas cucharaditas de polvo de sepia en aceite bien caliente. Escurrir y triturar en un mortero hasta conseguir la textura deseada.

-          En el momento del pase templar un poco de aceite de oliva a 70ºC, introducir la sepia sazonada y dejar que se confite 1 minuto.