Cochinillo confitado con terrina de ajos y membrillo (Joan Roca) Adaptación Francis Egea 2019
| INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD |
| cochinillo | 3,5 | kg |
| fondo de cochinillo reducido | 200 | ml |
| aceite de oliva ve | 200 | ml |
| pimienta negra | ||
| sal | ||
| para la terrina de ajos y membrillo | ||
| membrillo | 500 | g |
| ajos | 300 | g |
| agua mineral | 1 | l |
| agar-agar | 1,5 | g |
| azúcar | 400 | g |
| sal maldón |
- Despiezar el cochinillo en 6porciones (2 paletillas, 2 muslos y 2 costillares), salpimentar cada una de ellas por separado, untarlas con un poco de aceite de oliva y ponerlas en una bandeja. Hornear uans 4 horas aproximadamente a 120º C.
terrina de ajos y membrillo
- Pelar y cortar los membrillos en trozos regulares. Cocer en el agua con el azúcar hasta obtener una confitura densa. Triturar. Estrirar en una placa plana na capa de 0,5 centímetros. Dejar enfríar.
- Pelar los dientes de ajo, retirar el germen y blanquear por 3 veces (agua fría, ebullición y cambio de agua). A la tercera, dejar que hiervan 10 minutos. Escurrir y triturar en caliente. Incorporar el agar-agar. Una vez que tenga cuerpo, estirar una capa de 0,5 centímetros en una placa. Dejar enfriar.
- Cortar las 2 gelatinas en rectángulos de 4x2 centímetros. Montar una terrina de 4 capas, alternando una capa de ajos con una de membrillo.
presentación.
Salsear el plato con la reducción de cochinillo. En el centro depositar la porción de carne y a un lado colocar la terrina de ajos y membrillo. Terminarcon uans escamas de sal maldon.
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