Salmonetes con puré de suquet. Ferran Adrìa. Adaptación Francis Egea 2018.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
salmonetes 4 und	600	g
para el caldo de salmonetes fritos
espinas de salmonetes	200	g
agua	300	ml
aceite de oliva refinado	50	ml
sal
para la tripa de bacalao
tripa de bacalao	150	g
agua	300	ml
para el suquet
cangrejos	50	g
tomate maduro	70	g
agua	125	ml
ajo	5	g
perejil
pimentón	una	pizca
para el puré de patatas suquet
patatas	250	g
caldo de suquet	500	ml
hebras de azafrán	8	und
alioli	4	cucharitas
sal
para el aceite de perifollo
perifollo	50	g
aceite de girasol	250	ml

 - Desescamar los salmonetes, sacar los filetes, desespinar y lavar.

- Guardar la espina central y las cabezas para el caldo.

Caldo de salmonetes fritos:

- Limpiar las espinas y dorarlas en aceite hasta que estén crujientes.

- Cubrir con el agua sin escurrir el aceite y ddejar hervir suavemente durante 10 minutos. Escurrir y desgrasar muy bien. Sazonar.

Tripa de bacalao:

- Escaldar la tripa en agua hirviendo durante 2 minutos. Escurrir y enfriar en agua y hielo. Picar en trozos regulares.

Suquet.

- Picar el ajo y el perejil. Rallar el tomate.

- Sofreír el ajo en una cazuela y añadir el perejil y el pimentón. Añadir el tomate rallado y rehogar suavemente. Añadir los cangrejos enteros y sofreírlos hasta que se vayan rompiendo. Cubrir con agua y dejar hervir 15 minutos. Colar y reservar el caldo.

Puré de patatas de suquet.

- Pelar y trocear las patatas. Hervir con el caldo de suquet.

- Envolver el azafrán en papel de aluminio y poner en el horno a 170º C durante 1 minuto.

- Cuando las patatas estén cocidas, escurrirlas y pasarlas por un colador. Darles cremosidad con un poco del caldo de cocer las patatas. Añadir el azafrán y poner a punto de sal.

Aceite de perifollo.

Triturar en un vaso americano el perifollo y el aceite de girasol hasta obtener un aceite cremoso.

- Colocar los salmonetes sazonados en una sartén antiadherente por la parte de la piel.

- Emplatar los salmonetes y poner encima la tripa de bacalao salteada. Al lado una cucharada de puré de patata caliente y un poco de alioli. Salsear con unas gotas de aceite de perifollo.

Servir aparte el caldo de salmonetes muy caliente.