Filetes rusos. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

-       800 g de carne picada mezcla 50% cerdo-vacuno

-       2 huevos

-       1 dl de leche

-       3 rebanadas de pan de molde sin corteza

-       comino en grano

-       pimienta negra molida

-       orégano fresco picado

-       perejil fresco picado

-       sal

-       200 g de harina

-       3 huevos

-       500 g de pan rallado

Para la guarnición:

-       150 g de zanahoria en bastones

-       150 g de pimiento verde en bastones

-       150 g de aros de cebolla

-       ½ litro de pasta Orly para freír (3 dl de agua fría, 1 cucharadita rasa de impulsor, 10 g de sal, 200 g de harina floja)

-       1 litro de aceite de oliva virgen

Elaboración:

-       Mezclar en un barreño de acero inox todos los ingredientes de la maceración de la carne picada. Echar la carne y amasar el conjunto. Dejar reposar en frío un par de horas.

-       Pasado el tiempo, formaremos bolas de carne bien boleadas (amasado intenso entre las manos para que pierdan todo el aire y no se nos abran al cocinarlas) de 50 g de peso.

-       Aplastar ligeramente las bolas para dar forma de filete ruso (ovalados y de un grosor de 1 cm).

-       Pasar los filetes por harina, huevo y pan rallado para empanarlos.

-       Freír en abundante aceite a temperatura moderada. Debemos conseguir una capa exterior crujiente y un interior en su punto y muy jugoso.

-       Sacar los filetes sobre placa con papel para desgrasar y reservar.

-       Cortar las verduras de la guarnición y mezclar los ingredientes de la pasta Orly sin que queden grumos.

-       Freír las verduras en una parisina pequeña con aceite caliente y en pequeñas tandas para que la fritura resulte esponjosa en el interior, jugosa y poco aceitada.

-       Escurrir las verduras en papel y reservar.

-       Emplatar 3 filetes rusos por ración y un bouquet de verduras Orly.