Salmón al Moriles. Francis Egea 2021.

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
SALMÓN	1	KG
CEBOLLA BLANCA TIERNA	250	GR
VINO DE MORILES	1,5	DL
AGUA	5	DL
MANTEQUILLA	100	GR
SAL	C/S
PMIENTA BLANCA RM	C/S
HARINA	50	GR
NATA 33% MG	1	DL
PEREJIL	20	GR

Mise en place necesaria.

- Pesar y preparar los ingredientes.

- Disponer la batería, utillaje, herramienta y maquinaría necesaria.

Proceso de pre-elaboración:

- Limpiar las palometas de piel y espinas. Reservar los lomos.

- Pelar y cortar la cebolla en juliana finísima.

- Lavar el perejil y meterlo en agua con hielo.

 

Proceso de elaboración:

- Sofreír la cebolla tierna cortada en juliana muy fina en un rondón con mantequilla a fuego muy bajo. Pasados diez minutos, añadir el vino y el agua, y sin que se evapore el alcohol, colocar el pescado con sumo cuidado sobre la cebolla estofada.

- Cuando esté cocido se retira y se reserva en un recipiente tapado con papel de aluminio. Colar el caldo y mantener la cebolla en el mismo recipiente que el pescado.

- En una sartén antiadherente, calentar un poco de mantequilla y esperar a que se derrita.

- Añadir la harina de golpe y remover con la ayuda de una cuchara de madera. Homogeneizar bien el roux y trabajarlo a fuego muy bajo para que no se queme y no tome color. Añadir poco a poco el caldo de cocción de la palometa hasta obtener una salsa veloute bastante ligera.

- Mantener caliente hasta el servicio.

- En el momento del servicio se pondrá un lomo cocido de salmón en una sartén antiadherente con un poco de velouté de palometa y se calentará muy suavemente para que el pescado no se pase de punto. Debemos manipular con mucho cuidado para que el lomo no se nos abra.

En nuestro caso, el salmón, lo hemos cocinado envuelto en una hoja de acelga en el horno de vapor durante 3 minutos y 30 segundos.

 

Montaje y terminación el plato:

- Servir caliente y decorar con ramitas de perejil bien secas y tersas.

 

Tiempo de elaboración:

- Una hora

Notas:

-          Le hemos puesto de guarnición unas patatas cortadas con sacabocados y cocidas con azafrán, una alcachofa cocida y frita, su piel convertida en una corteza y un rulo de cebollino rizado.

Alérgenos:

- Contiene gluten. Harina.

- Pescado.

- Lácteos. Nata.

- Dióxido de azufre y sulfitos. Vino.