Carrilleras de cerdo al vino tinto. Francis Egea 2021.

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
CARRILLERAS DE CERDO	1	KG
VINO TINTO	2	L
CEBOLLA	300	GR
PUERRO	220	GR
TOMATE	200	GR
LAUREL	1	HOJA
PIMIENTA NEGRA GRANO	10	UND
ACEITE DE OLIVA	1	DL
BONIATO	300	GR
CALABACÍN	300	GR
ACEITE DE OLIVA VIRGEN	3	DL
SAL	C/S
PEREJIL	C/S

 

Mise en place necesaria.

- Pesar y preparar los ingredientes.

- Disponer la batería, utillaje, herramienta y maquinaría necesaria.

Proceso de pre-elaboración:

- Limpiar las carrilleras de nervios y grasa.

- Pelar la cebolla y sanear el puerro. Cortar ambos en mirepoix.

- Escaldar y pelar el tomate. Despepitarlo y cortarlo en dados grandes.

- Lavar los boniatos.

- Lavar el calabacín y cortar en juliana fina con su piel.

Proceso de elaboración:

- Meter los boniatos a asar en el horno a 160ºC, calor seco, durante cincuenta

minutos (si transcurrido el tiempo vemos que no están asados del todo, los

dejamos un poco más hasta que resulten tiernos y ligeramente caramelizados en

el exterior por el jugo que sueltan)

- Poner en el rondón un 1 dl de aceite de oliva y rehogar la cebolla y el puerro

durante diez minutos a fuego lento. Subir la intensidad del fuego durante un

minuto y sin dejar de mover con la espátula de fibra observar que empiece a

dorar ligeramente. En este momento, incorporar el tomate y bajar nuevamente el

fuego. Dejaremos que se haga un sofrito durante diez minutos. Salpimentar.

- En un cazo pondremos los dos litros de vino tinto y los dejaremos reducir a la

mitad.

- En una sartén de hierro negro pondremos otro dl de aceite y doraremos

ligeramente las carrilladas que estarán ligeramente salpimentadas. A medida que

las vayamos teniendo las incorporamos al rondón de la verdura.

- Cuando tengamos todas las carrilleras en el rondón, incorporamos el vino

reducido y el agua o fondo blanco necesario para cubrir el conjunto. Poner la

tapadera al rondón y dejar estofar durante una hora y media a fuego medio-bajo

(si fuese necesario rehidratar la elaboración a lo largo del proceso lo haremos

incorporando una pequeña cantidad de agua o fondo caliente)

- Al momento del servicio haremos una emulsión con un poquito de aceite y la

pulpa del boniato asado con la ayuda de la túrmix. Trituramos y vamos

incorporando aceite hasta que nos quede una pasta fina y untuosa. Salpimentar y

mantener en caliente en el baño María.

- La juliana de calabacín la saltearemos al momento con un poquito de aceite.

Salpimentar.

- Sacar las carrilleras del rondón y quitarles los restos de hortalizas que pudieran

tener. Colar la salsa sin triturar y volver a poner las carrilleras. Mantener en

caliente.

Montaje y terminación el plato:

- Al pase se colocará la proporción de carrillera y guarnición que veamos

oportuna. Espolvorear un poco de perejil picado.

En nuestro caso, hemos terminado la elaboración con un polvo de kikos para que le de el toque crujiente.

Tiempo de elaboración:

- 2 horas y media.

Notas:

Nota: es un plato que debe servirse muy caliente.

Alérgenos:

- Dióxido de azufre y sulfitos.