Crujiente de pan de molde. Brandada de bacalao. Francis Egea 2021.
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INGREDIENTES |
CANTIDAD |
UNIDAD |
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PAN DE MOLDE |
6 |
REBANADAS |
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ACEITE DE OLIVA |
1 |
CUCHARADA |
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MANTEQUILLA |
10 |
GR |
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AJO |
C/S |
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PEREJIL |
C/S |
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PIMENTÓN |
C/S |
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HIERBAS AROMÁTICAS |
C/S |
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Mise en place necesaria.
- Preparar y pesar todos los ingredientes.
- Disponer toda la herramienta, utillaje y batería de cocina
necesaria.
Proceso de pre-elaboración:
- Cortar los pliegos de papel antigraso en dos partes
iguales.
- Quitar la corteza a las rebanadas de pan de molde.
Proceso de elaboración:
- Colocar un trozo de papel film 20x20 cm sobre la mesa de
trabajo. Encima y centrado poner una rebanada de pan de molde.
- Tapar con otro trozo de papel film igual que el anterior y
estirar el pan de molde con ayuda del rodillo hasta dejarlo extrafino.
- Sacar el pan de molde y cortarlo con ayuda de una regla y
un cuchillo cebollero, haciendo rectángulos, cuadrados o triángulos de la misma
dimensión.
- Pintar con una mezcla de aceite y mantequilla y colocar de
forma ordenada sobre el papel antigraso.
- Cuando esté completo, tapar con el otro pliego de papel
antigraso y poner encima una placa gastronorm para que haga presión. Meter al
horno a 130º C durante 35 minutos. Ir comprobando cada cinco minutos hasta que
estén bien dorados.
Sacar del horno y reservar hasta el momento de su uso.
Montaje y terminación el plato:
- Se les pondrá encima cualquier tipo de crema o de
elementos crudos, encurtidos o cocinados que queramos. Deben ir bien decorados
para que resulten vistosos.
Tiempo de elaboración:
- 1 hora.
Notas:
Para que mantengan el crujiente perfectamente, se deben
hacer al momento del pase.
Cuando se pintan con la grasa se le puede poner cualquier
tipo de especia y/o hierba aromática.
Alérgenos:
- Contiene gluten. Harina.
- Lácteos. leche y mantequilla.
PARA LA BRANDADA DE BACALAO.
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
BACALAO DESMIGADO Y DESALADO
250
GR
CEBOLLETA
250
GR
NATA LÍQUIDA
250
ML
GELATINA COLA PESCADO
2
HOJAS
AJO LAMINADO
5
GR
GUINDILLA DE CAYENA
MEDIA
UND
ACEITE DE OLIVA VE
75
GR
Mise en place necesaria.
- Pesar y medir todos los ingredientes de la receta.
- Preparar todo el utillaje, herramienta, batería y
maquinaria necesaria para la elaboración.
Proceso de pre-elaboración:
- Desmigar y desalar el bacalao durante 24-48 horas
dependiendo del salado que tenga.
- Pelar y laminar los dientes de ajo.
- Lavar la guindilla.
Proceso de elaboración:
1. En una cazuela calentar el aceite de oliva con el ajo
laminado y la guindilla.
2. Cuando el ajo comience a bailar añadiremos la cebolleta
picada y la rehogaremos a fuego lento sin que coja color, durante 8 minutos.
3. Pasado el tiempo, subimos el fuego, ponemos fuego fuerte,
añadiremos el bacalao y cocemos durante 3 minutos (en el caso de que soltara
mucho agua, lo escurriríamos en un colador).
4. Cuando el bacalao este, verteremos la nata líquida y
dejaremos hervir el conjunto durante 5 minutos.
5. Retirar del fuego, dejar enfriar unos minutos y cuando
haya bajado la temperatura añadimos las hojas de gelatina previamente
hidratadas en agua fría y escurridas.
6. Pasamos la mezcla por un túrmix a velocidad máxima,
colocamos en una bandeja y dejamos enfriar con papel film a contacto.
Observaciones:
Montaje y terminación el plato:
- Se puede utilizar como plato principal o como
elemento auxiliar de otras elaboraciones.
Tiempo de elaboración:
- 1 hora y 15 minutos.
Notas:
- Se puede añadir un poco de patata cocida para darle más
textura, más espesor.
- Se puede añadir queso.
- Se puede secar al horno para hacer crujientes.
- Se puede acompañar de todos aquellos ingredientes en
cualquier formato que peguen con el bacalao (setas, mariscos, pescados, huevas,
verduras, frutas, encurtidos, etc)
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