Txangurro a la vasca. Francis Egea 2019.

Ingredientes:

1. Centollas                                                       2 unidades
2. Oliva                                                             1 dl
3. Mantequilla                                                    25 g
4. Jamón serrano                                              100 g
5. Tomate triturado                                            ½ k
6. Miga de pan fresca                                       25 g
7. Cebolla                                                          150 g
8. Pimiento verde                                                50 g
9. Ajo                                                                1 diente
10. Brandy                                                          1 copa
11. Pan de molde                                                5 und
12. Sal y perejil picado

Pre-elaboración:

1. Cocer las centollas en horno de vapor 10 minutos (o en agua hirviendo con sal 8 min.)Enfriar.
2. Sacar la carne del cuerpo y patas. Reservar alguna pata para decorar.
3. Procurar que el líquido de los caparazones no se pierda.
4. Pelar y picar la cebolla y el ajo muy fino. Lavar, despepitar y picar en brunoise el pimiento verde.
5. Limpiar el jamón de bordes superfluos y cortarlo en dados muy pequeños.
6. Lavar y picar el perejil muy fino.
7. Laminar pan de molde entre plástico hasta dejarlo muy fino. Cortar en rectángulos y tostar entre papel de horno hasta dejarlo dorado y crujiente.

Elaboración:

1. En el aceite y en recipiente amplio rehogar el jamón en  daditos, la cebolla  muy picada, el pimiento y el ajo también muy picado, hasta que la cebolla resulte tierna y transparente (unos 10 minutos).
2. Añadir la carne de la centolla y su caldo dejando cocer un par de minutos.
3. Flambear.
4. Añadir el tomate y cocer hasta resultar casi seco. Añadir la mitad de la miga  de pan fresca y el perejil.
5. Rellenar los caparazones con la farsa y espolvorear  de pan rallado y la mantequilla. Gratinar a horno o salamandra.
6. SERVICIO: Sobre lecho de sal, en el mismo caparazón o sobre servilleta en fuente.