Lenguado con bisque y gamba roja. Mario Sandoval. Adaptación Francis Egea 2020.

Ingredientes (10 pax)

Para el bisque

ü  Carcasas de gamba roja

ü  800 gramos de cebolla

ü  100 gramos de ajo

ü  1 kg de arroz carnaroli

ü  c/n de tomate frito

ü  c/n de pimentón de la Vera

ü  c/n de sal

ü  2 litros de agua

ü  c/n de brandy.

Para el lenguado con gamba roja

ü  10 uds. de lomos de lenguado

ü  10 uds. de gambas rojas

ü  50 gramos de tirabeques

ü  majado de ajo y perejil.

Elaboración

Para el bisque

En una sartén con aceite de oliva virgen, doramos los ajos previamente pelados y cortados en láminas, añadimos la cebolla en juliana y cocinamos sin dejar que coja color, agregamos el pimentón dulce y dejamos unos minutos a fuego suave. Incorporamos las carcasas de gamba roja previamente tostadas, las flambeamos con brandy y añadimos el agua, las dejamos cocer hasta que tenga el sabor que queremos y añadimos el arroz. Cocinamos hasta que el arroz esté hecho, entonces lo trituramos y lo colamos en un chino.

Para el lenguado

Para hacer el lenguado, ponemos a calentar la plancha con un poco de aceite de oliva virgen y lo marcamos lo justo para que quede jugoso, y le añadimos un poco de majado de ajo y perejil.

Para la gamba roja

Pelamos las gambas y las confitamos en el aceite de oliva virgen durante 1 minuto.

Para el tirabeque

Para cocinar los tirabeques, una vez limpios y troceados, calentamos una sartén con aceite y los salteamos medio minuto.

Acabado y presentación

Disponemos en el plato un lomo de lenguado con la gamba roja confitada y decoramos con los tirabeques, el bisque y un poco de majado de ajo y perejil.