Cabracho relleno de manitas de cerdo y salsa de aceitunas. Santi Santamaría. Adaptación Francis Egea.

Ingredientes: 

1 cabracho de 2 kg

1 manita de cedo hervida

2 alcachofas

4 c/s de sofrito

2 c/s de perejil 1 c/s de cebollino. 

Para la salsa de aceitunas: 

12 c/s de fondo de ternera

2 c/c de puré de aceitunas negras

1 escalonia

2 c/s de vino de Jerez

2 c/s de mantequilla. 

Además: 

2 c/s de aceite de oliva de 0,3º

1 c/s de aceite de oliva virgen

2 c/s de pan rallado

4 dientes de ajo con su piel

2 cebollas pequeñas

1 trocito de grasa de Jabugo.

Pre-elaboración:

-      Abrir el cabracho por el lomo y, sin cortarle la cabeza ni la cola, extraerle la espina central. Destriparla y limpiarla completamente.

-       Cocer la manita de cerdo en un fondo blanco. Una vez cocida, deshuesar y cortar en daditos la manita de cerdo. Partir las alcachofas en mirepoix, del mismo tamaño que la manita de cerdo.

-      Hacer el sofrito de tomate. 1 kg de tomates maduros, 250 g de cebolla, 2 dientes de ajo, 1 rama de tomillo (sólo la flor), sal, pimienta, azúcar y un buen aceite de oliva.

Pelar el tomate, despepitarlo y cortarlo en concassé. Pelar también las cebollas y trocearlas. Dorarlas en una sartén con aceite de oliva. Una vez doradas, agregarles el tomate, los ajos pelados y troceados y los aromatizantes. Dejar confitar la mezcla y terminarla en el horno precalentado a 60 º C de temperatura, durante 1 hora, hasta que se evapore toda el agua. Rectificar de sal y azúcar.

-       Mezclar el sofrito, los daditos de cerdo y las alcachofas con una cucharada de perejil picado y el aceite de oliva virgen. Salpimentar.

-         Bridar el pescado y cubrirlo con la mezcla de perejil, cebollino y pan rallado.

Elaboración:

-      En la fuente de pirex o barro de hornear, donde previamente se habrán añadido los ajos con la piel, las cebollas y la grasa de Jabugo, dorar el pescado con aceite de oliva.

-        Hornearlo durante 18 minutos.

-       Desbridar el pescado, repartir los lomos por los platos con el relleno como guarnición y acompañar la salsa de aceitunas aparte.

-   Para la salsa de aceitunas: sofreír la escalonia, remojarla con el vino de Jerez, reducirla y añadirle el fondo de ternera.

-         Ligarla con el puré de aceitunas y la mantequilla; salpimentar.