Chipirones a la parrilla sazonados con un matiz picante. Caldo de lechuga de mar y cebolletas negras. Josean Martínez Alija. Adaptación Francis Egea 2020.

Ingredientes

• Chipirón
• Cebolleta
• Planta de cebolleta
• Tinta de chipirón
• Caldo de ave
• Aceite
• Sal fina
• Caldo de arroz y lechuga de mar
• 3 l. de caldo de verduras
• 480 g. de cebolleta en juliana
• 90 g. apio verde juliana
• 240 g. beicon en dados
• 240 de arroz
• 120 g. lechuga de mar lavada sin restos de sal

Elaboración

Seleccionar chipirones pequeños y sin romper la piel; limpiar escrupulosamente y rellenar los cuerpos con los tentáculos.
Preelaboración: tenemos preparada una parrilla con brasas para ahumar los chipirones, entonces 10/15 minutos antes de asarlos los colocamos sobre la rejilla y rociamos las ascuas con aceite de girasol para que aparezca el humo y tomen así un ligero sabor a humo.
Para la cocción: condimentarlos con sal y dorarlos en la plancha haciendo en ellos una cocción muy justa, las patas en cambio dorar bien para resaltar su sabor. Sobre la bandeja embadurnar con un aceite aromatizado con ajos y cayenas (que pique un poco), después escurrir bien y condimentar con sal galesa.

Pelar la cebolleta y condimentar con sal, En sartén antiadherente poner unas lagrimas de aceite y dorar la cebolleta por todas sus caras, seguido añadir el caldo de ave teñido con tintas sin cubrir la cebolleta e ir glaseando hasta completar la cocción, dejando la cebolleta caliente.

Sudar el beicon en aceite, añadir la verdura y rehogar, desengrasar, poner en cazuela de inducción, añadir caldo y arroz. Hervir y cocer 18 min. a fuego lento, colar por un fino para obtener un caldo con sabor a arroz. Pasar por una estameña, poner en un cazo con el alga y llevar al fuego cocer 10 minutos e infusionar fuera del fuego 15 minutos, pasar por un colador fino y rectificar de sabor.

Acabado
Poner en un plato hondo la cebolleta con los chipis entremezclados y acabar añadiendo el caldo de lechuga de mar.