Lubina asada con gurullos y setas. Dani García. Adaptación Francis Egea.

Ingredientes:

-              Lubina                                     2 und

Para el jugo de pollo base:

-              Alitas de pollo                         200 g

-              Cebolla                                    250 g

-              Puerro                                      200 g

-              Zanahoria                                150 g

-              Vino tinto                                   75 cl

-              Hierbas aromáticas                      1 cucharada

-              Salvia                                           1 cucharada

Para los gurullos guisados con setas:

-              Trigo vaporizado                                 100 g

-              Setas                                                    500 g

-              El jugo de pollo base

Para el jugo de almejas:

-              Almejas                                    250 g

-              Vino blanco                                  8 cl

-              Aceite de oliva                     una cucharada sopera

-              Ajo                                               ½ diente

Pre-elaboración y elaboración:

Jugo de pollo base:

-              Limpiar las alitas y hornear hasta que estén doradas. Pochar las verduras junto con las hierbas, añadir las alitas y el vino tinto.

-              Dejar reducir el vino a la mitad, cubrir de agua y dejar cocer durante unas 2 horas. Pasar por un chino fino y reducir de nuevo el líquido hasta obtener un jugo bien trabado.

Gurullos guisados con setas:

-              Cocer el trigo en el jugo de pollo durante unos 15 minutos. Añadir las setas y dejar que cueza unos minutos más. Debe quedar un guiso espeso y bien trabado.

Jugo de almejas.

-              Picar y sofreír el ajo en un poco de aceite de oliva. Añadir las almejas y el vino blanco, reducir a la mitad y agregar agua. Volver a reducir 10 minutos. Colar y triturar.

Lubina.

-              Marcar los lomos de lubina en la plancha bien caliente para que la piel quede crujiente y el interior, jugoso. Hay que dejarlos unos 2 minutos por cada lado, aunque el tiempo depende del grosor y la temperatura de la plancha.

Bocetos de emplatado.

-              En el fondo de cada plato poner una base de jugo de almejas. Encima, distribuir los gurullos guisados con setas bien trabados y, finalmente, colocar la lubina.