Civet de conejo. Ferran Adrìa. Adaptación Francis Egea 2019.

Ingredientes:

-              Espalditas de conejo                                   4 und

-              Zanahoria                                                100 g

-              Puerro                                                      100 g

-              Cebolla                                                      250 g

-              Laurel                                                            1 hoja

-              Tomillo                                                      media rama

-              Romero                                                      media rama

-              Canela                                                        medio palo

-              Pimienta negra en grano                                4 g

-              Bayas de enebro                                             3 g

-              Ralladura de naranja y limón                         1 cucharada

-              Vino tinto                                                        1 l

-              Panceta fresca ibérica                                  250 g

-              Crépinettes de cerdo (redaño)                          2 und

-              Aceite de oliva suave                                        ½ dl

-              Vinagre de cabernet sauvignon                        25 cl

-              Hojas de hinojo                                                   1 cucharada

-              Hojas de perifollo                                                1 cucharada

-              Cacao en polvo                                                    una pizca

-              Azúcar moscobado                                             una pizca

-              Manzana verde grand Smith                              12 dados

-              Foie gras de pato                                              150 g

Para la salsa de conejo

-              Maicena exprés

-              Laurel                                                                  1 hoja

-              Tomillo                                                                1 rama

-              Romero                                                                1 rama

-              Ralladura de naranja y limón                               1 cucharada

-              Bayas de enebro                                                   3 und

-              Rama de canela                                                   ½ und

-              Pimienta negra                                                     4 g

-              Azúcar moscobado                                             30 g

Pre-elaboración y elaboración:

-              Cortar las verduras. Picar la pimienta negra y el enebro.

-              Marinar 36 horas las espalditas con las verduras, las hierbas, las bayas, las especias, las ralladuras de los cítricos y el vino tinto. Escurrir y reservar las verduras, el conejo y el vino tinto.

-              Cortar el taco de panceta en láminas de 0,3 cm de espesor.

-              Salpimentar las espalditas y envolverlas en las láminas de panceta y después en la crépinette de cerdo. Dorar en una sartén.

-              Dorar las verduras del marinado y añadir las espalditas.

-              Calentar el vino de la marinada a fuego lento. La sangre irá cuajando y subirá a la superficie. Ir desespumando.

-              Reducir hasta 20 cl. Retirar del fuego y añadir el vino a las espalditas.

-              Cocer 25 minutos y dar la vuelta a las espalditas. Cocer 20 minutos más. Sacarlas de la cazuela y colar toda la salsa. Macerarlas tapadas en la salsa 12 horas en la nevera. Extraer las espalditas de la salsa, separar la grasa y desecharla.

-              Retirar la crépinette y el tocino y deshuesar las espalditas logrando trozos grandes.

-              Poner a hervir el vinagre hasta obtener una textura de caramelo líquido.

-              Hacer una crema triturando el foie-gras de pato con 7,5 cl de agua caliente. Sazonar.

Salsa de conejo: 

-              Hervir el líquido de la marinada. Reducir e infusionar con las hierbas, las ralladuras, las bayas, las especias y el azúcar. Ligar con la maicena exprés y sazonar.

Bocetos de emplatado.

-              Colocar el conejo caliente en el centro del plato. Disponer alrededor 3 hilos de vinagre, la crema de foie-gras en un lado y tres dados de manzana por otro. Terminar con el cacao en polvo, el azúcar moscabado, el enebro troceado, y las hojas de hinojo y perifollo.