Carpaccio de lenguado moderado. Francis Egea 2018.

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
filetes de lenguado	750	g
jengibre picado	10	g
aji limo despepitado	1	cucharada
maíz en grano	50	g
zumo de limón	5	piezas
cilantro	c/s
apio	c/s
sal y pimienta	c/s
para la batata (camote)
batatas	800	g
azúcar	250	g
piel de naranja	media	cucharada
rama de canela	media	und
agua	c/s

 Preelaboración:

Limpiar el lenguado y sacar los cuatro filetes.

Picar el jengibre confitado, el cilantro, el apio y el ají.

Hacer el zumo de limón.

Pelar las batatas y formar bolitas.

Sacar la piel de la naranja, con cuidado de que no lleve parte blanca.

Elaboración:

Laminar los filetes de lenguado muy finos y espalmar entre papel de plástico.

Disponer las láminas solapadas en un plato y reservar mientras se prepara el aliño con el zumo de limón, el jengibre, el apio, el cilantro y el ají limo picado.

Salpimentar el lenguado, regar con el aliño y dejar macerar por espacio de cinco minutos.

Servir frío acompañado de batata, maíz y cilantro picado.

La batata se prepara cociendo las bolitas en agua con sal durante cinco minutos. Se colocan en otro rondón con el azúcar, la piel de naranja y el palo de canela. Cubrir con agua y cocer hasta que estén brillante.

En nuestro caso, hemos sacado los filetes de lenguado con su piel después de limpiarlos y desescamarlos. Los hemos marcado por la parte de la piel en una sartén antiadherente con aceite muy caliente durante cinco segundos, cortados a la mitad y los hemos metido con la piel hacia arriba dentro de una marinada confeccionada con el resto de los ingredientes durante dos horas. Hemos conseguido que el 75% de la carne esté cruda para que se marine como si de un carpaccio se tratara y así hemos conseguido que quede muy jugoso y aromático.

La batata la hemos asado, triturado y montado con aceite de oliva. Está aromatizada con un jarabe de naranja y canela.