Pulpo a la mugardesa. Francis Egea 2015.

Ingredientes:

• -  1 kg de pulpo
  
• -  600 g de patatas
  
• -  100 g de pimiento verde
  
• -  250 g de cebolla
  
• -  1 dl de aceite de oliva virgen
  
• -  175 g de tomate rallado
  
• -  50 g de vinagre de vino blanco
  
• -  1 cucharadita de pimentón dulce
  
• -  1 punta de pimentón picante
  
• -  2 dientes de ajo
  
• -  agua
  
• -  sal gorda
  
  Elaboración:
  
  • -  Lavar el pulpo y escaldarlo tres veces antes de introducirlo por completo en el
    agua hirviendo de cocción. Asustándolo de esta manera, conseguiremos que los músculos encogerán progresivamente y no resultará duro al final de la cocción. El agua estará sazonado con sal gorda, laurel y un casquito de cebolla pelada.
    
    
  • -  Cocer por espacio de 45 minutos y comprobar el punto. Si fuese necesario se amplia. Sacar el pulpo y reservar parte del agua de cocción para hacer las patatas cortadas en cilindros.
    
    
  • -  Pelar y cortar el resto de la cebolla en brunoise. Echar a una sartén con aceite de oliva y dorar. Cuando empiece a tomar color, agregar el pimiento cortado de la misma manera y la ralladura de tomate. Hacer un buen sofrito a fuego lento durante quince o veinte minutos. Mojar con una pequeña parte del agua que tenemos reservada de la cocción del pulpo y dejar reducir un poco.
    
    
  • -  En el momento del emplatado se colocaran unas patatas como base y el pulpo cortado en láminas y regado con el caldo del sofrito anterior. Paralelamente doraremos unas láminas de ajo en aceite de oliva virgen extra. Retiramos y echamos los dos pimentones. Mojamos de inmediato con caldo de cocción de pulpo y vinagre. Reducir y terminar el plato con la ajada muy caliente.