MANDARINA AL OLEO. Francis Egea 2015.
| INGREDIENTES: | ||
| sopa de mandarina | ||
| zumo de mandarina | 2,5 | dl |
| agua | 1 | dl |
| fructosa | 25 | g |
ganache de chocolate |
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| nata | 225 | g |
| azúcar invertido | 50 | g |
| chocolate 64% cacao | 340 | g |
| aceite de oliva virgen extra | 8 | cl |
para la piña asada |
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| piña | 600 | g |
| azúcar | 100 | g |
| Grand Marnier | 1 | dl |
ELABORACIÓN:
Para la sopa de mandarina: hacer un almíbar con
la fructosa y el azúcar y, cuando se endríe, mezclar con el zumo de mandarina.
Enfríar y conservar en frío hasta el momento del pase.
Para
la ganache de chocolate: emulsionar el chocolate con la mezcla de azúcar
invertido y nata y después agregar lentamente el aceite de oliva.
Para
la piña asada: limpiar la piña de piel y corazón. Cortar rectángulos de 100 g y
macerar en Grand Marnier durante 2 horas. Pasar la piña por azúcar en grano y
asar a 210º C durante 10 minutos.
Adaptación de un postre de Pedro Morán, Casa Gerardo, Asturias.
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