AGAR-AGAR.

Agar-agar E-406.

Este aditivo es un hidrato de carbono tipo fibra que se utiliza como gelificante. Por sus propiedades es un hidrocoloide. Es de origen marino. Se trata de  un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de las algas rojas tipo Gelidium, Euchema y Gracilaria, mediante tratamiento fisicoquímico.

Químicamente, el agar es un polímero de subunidades de galactosa.

Se presenta en el mercado en polvo o en filamentos (alga deshidratada)

Forma geles termorreversibles.

Termorreversibilidad: Es la propiedad por la que un gel tiene consistencia como tal o no en función de la temperatura.

Las hojas de gelatina producen geles reversibles: por debajo de 35º C, aproximadamente, están gelificados; por encima de 35º C son líquidos.

Es un alga insípida, incolora y es capaz de absorber agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando la gelatina.

Es capaz de gelificar zumos de frutas con alta acidez, como el zumo de piña.

No tiene efecto gelatinizante en contacto con productos grasos.

En la industria alimentaria se utiliza para repostería, conservas vegetales (confituras, jaleas, mermeladas, etc), derivados cárnicos, helados, requesón, coberturas de conservas y semi-conservas de pescado, sopas, salsas, mazapanes, preparados a base de frutas para untar, como aclarador de la cerveza,  etc.

En restauración se utiliza para elaboración de gelatinas y geles. Desde finales de los años 90 se comenzó a utilizar como aplicación en gelatinas calientes.

En el mundo científico el agar nutritivo se utiliza como medio o soporte de cultivos de microorganismos.

La dosificación máxima tolerada es de 10g por kilogramo en el mundo industrial de las mermeladas o derivados.

En la cocina la dosificación básica es de 0,2-1,5%, es decir, 0,2-1,5 g por cada 100 g de líquido a gelificar.

Para utilizarlo lo debemos mezclar con un líquido caliente y llevarlo hasta los 80º C. Debe cocer bien para que no aparezcan grumos. Inicia la gelificación entre 50-60º C y una vez está gelificado se puede servir caliente. El gel resiste hasta los 80º C. Si se busca un gel más consistente, es preciso aumentar la dosificación, y al revés si interesa más fluido.

El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para que quienes llevan una alimentación vegetariana o vegana.