Salmonetes al estilo de Almería. Francis Egea 2013.

Ingredientes:

-          8 salmonetes de 100 g de peso cada uno

-          4 dl de vino blanco

-          1/s litro de agua

-          1 hoja de laurel

-          150 g de zanahoria

-          200 g de cebolla

-          1 ramita de tomillo

-          1 guindilla

-          200 g de tomate maduro

-          sal

-          pimienta negra recién molida

 

Elaboración:

-          Limpiar los salmonetes de escamas y eviscerarlos con cuidado de reservar sus higaditos (meterlos en agua fría para que se desangren) Sacar los filetes con cuidado de romper la piel. Reservar. Lavar las espinas, secarlas y dorarlas en un poco de aceite de oliva. Reservar.

-          Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas. Pelar la cebolla y cortarla en juliana fina.

-          Poner en un rondón el agua, el vino reducido a la mitad, la cebolla, la zanahoria, el laurel, la sal y la pimienta. Cocer por espacio de quince minutos y colar. Recuperar la zanahoria y la cebolla por separado. Reservar el caldo de cocción para mojar las espinas de salmonetes y hacer un fumé.

-          Pelar y despepitar los tomates. Cortarlos en pequeños dados y hacer un sofrito de tomate con un poco de guindilla. Majar los higaditos de los salmonetes e incorporarlos al sofrito.

-          Coger la zanahoria y ponerla en un vaso de túrmix con un poco de fumé de salmonetes. Triturar y montar con un chorro de aceite de oliva virgen. Meter a un biberón.

-          Cocinar al momento del pase los filetes de salmonete salpimentados en un saute con un poquito de fumé y el recipiente tapado durante un minuto.

-          Emplatar una cama de cebolla del guiso, unos botones de puré de zanahoria, un poco de sofrito de tomate picante y sobre esto los salmonetes recién escaldados.

Servir muy caliente.