Dorada a la bilbaína. Francis Egea 2019.

Ingredientes:

-              3 doradas de ración

-              6 dientes de ajo

-              6 aros de guindilla finos

-              2 cucharadas de perejil picado

-              1 dl de vino blanco

-              el zumo de un limón

-              2 dl de aceite de oliva virgen extra

-              240 g de guisantes

-              18 tomates cherry

-              12 zanahorias torneadas

-              3 dl de aceite de oliva virgen extra

-              un poquito de romero fresco del huerto

-              un litro de fumé de dorada neutro (hecho solo con la cocción de las espinas y cabezas)

-              harina

-              sal

Pre-elaboración:

-              Limpiar las doradas (lavar, eviscerar, escamar, hermosear y desespinar). Sacar las dos supremas con piel y reservar en frío.

-              Pelar los dientes de ajo y cortarlos en delgadas lamas longitudinales.

-              Lavar la guindilla y cortarla en aros finos (si está muy seca es necesario que la rehidratemos un poco en agua fría)

-              Lavar, secar y picar el perejil muy fino.

-              Escaldar los tomates cherry con mucho cuidado y pelarlos.

-              Pelar y tornear las zanahorias.

Elaboración:

-              Poner un cazo con agua salada a hervir y cocer los guisantes durante cinco minutos. Escurrir y reservar en caliente.

-              Colocar los tomates cherry en una placa gastronorm con un chorrito de aceite y unas hojas de romero fresco. Meter al horno en calor seco a 150º C durante ocho minutos. Sacar y reservar.

-              En otro cazo con agua salada, cocer las zanahorias torneadas y reservar en el baño María.

-              Poner en una sartén 2 dl de aceite a calentar suavemente y echar las láminas de ajo. Debemos freírlas muy lentamente hasta que se doren. Sacar sobre una fuente con papel absorvente. Cambiar el ajo a otra fuente sin papel de acero inox para que se nos quede crujiente. En ese mismo aceite, echar los aros de guindilla durante cinco segundos y sacarlos a la placa de los ajos. Reservar el aceite.

-              Hacer el zumo de limón.

-              Cuando haya empezado el servicio comenzaremos a hacer nuestras supremas. Colocar una sartén con un poco de aceite de ajo a calentar. Sazonar las supremas y enharinarlas con mucha sutileza. Poner la dorada en la sartén por la parte de la carne primero y cocinar por espacio de 2 minutos y medio. Dar la vuelta con la ayuda de una ballena y cocinar un minuto y medio más (los tiempos son siempre aproximados; habrá que ver el grosor que presentan nuestras supremas para poderlo ajustar y que el pescado salga en su punto exacto de cocción). Cuando la dorada está hecha la sacamos a un plato con mucho cuidado que no se rompa (siempre la cara bonita que es la primera que hemos marcado se coloca hacia arriba). Le añadimos al aceite de la sartén un poco de zumo de limón, de vino blanco y de fumé de dorada neutro. Lo ligamos al fuego rápidamente y lo echamos sobre la dorada.

-              Terminamos el plato colocando encima del pescado unas láminas crujientes de ajo y un aro de guindilla. Al lado del pescado pondremos tres pequeños montones de guisantes, zanahoria torneada y tomates cherry asado al romero (toda la guarnición estará caliente.

-              Servir de inmediato para que llegue caliente al cliente.