Carrilleras de cerdo al vino tinto. Francis Egea 2019.

Ingredientes:

-              1 kg de carrilleras de cerdo

-              2 litros de vino tinto

-              300 g de cebolla

-              220 de puerro

-              200 g de tomate

-              1 hoja de laurel

-              10 granos de pimienta negra

-              1 dl de aceite de oliva

-              300 g de boniato

-              300 g de calabacín

-              3 dl de aceite de oliva virgen

-              sal

-              perejil

Pre-elaboración:

-              Limpiar las carrilleras de nervios y grasa.

-              Pelar la cebolla y sanear el puerro. Cortar ambos en mirepoix.

-              Escaldar y pelar el tomate. Despepitarlo y cortarlo en dados grandes.

-              Lavar los boniatos.

-              Lavar el calabacín y cortar en juliana fina con su piel.

Elaboración:

-              Meter los boniatos a asar en el horno a 160ºC, calor seco, durante cincuenta minutos (si transcurrido el tiempo vemos que no están asados del todo, los dejamos un poco más hasta que resulten tiernos y ligeramente caramelizados en el exterior por el jugo que sueltan)

-              Poner en el rondón un 1 dl de aceite de oliva y rehogar la cebolla y el puerro durante diez minutos a fuego lento. Subir la intensidad del fuego durante un minuto y sin dejar de mover con la espátula de fibra observar que empiece a dorar ligeramente. En este momento, incorporar el tomate y bajar nuevamente el fuego. Dejaremos que se haga un sofrito durante diez minutos. Salpimentar.

-              En un cazo pondremos los dos litros de vino tinto y los dejaremos reducir a la mitad.

-              En una sartén de hierro negro pondremos otro dl de aceite y doraremos ligeramente las carrilladas que estarán ligeramente salpimentadas. A medida que las vayamos teniendo las incorporamos al rondón de la verdura.

-              Cuando tengamos todas las carrilleras en el rondón, incorporamos el vino reducido y el agua o fondo blanco necesario para cubrir el conjunto. Poner la tapadera al rondón y dejar estofar durante una hora y media a fuego medio-bajo (si fuese necesario rehidratar la elaboración a lo largo del proceso lo haremos incorporando una pequeña cantidad de agua o fondo caliente)

-              Al momento del servicio haremos una emulsión con un poquito de aceite y la pulpa del boniato asado con la ayuda de la túrmix. Trituramos y vamos incorporando aceite hasta que nos quede una pasta fina y untuosa. Salpimentar y mantener en caliente en el baño María.

-              La juliana de calabacín la saltearemos al momento con un poquito de aceite. Salpimentar.

-              Sacar las carrilleras del rondón y quitarles los restos de hortalizas que pudieran tener. Colar la salsa sin triturar y volver a poner las carrilleras. Mantener en caliente.

-              Al pase se colocará la proporción de carrillera y guarnición que veamos oportuna. Espolvorear un poco de perejil picado.

Nota: es un plato que debe servirse muy caliente.