Bacalao a la llauna. Francis Egea 2019.

Ingredientes:

-              800 g de bacalao limpio de espinas en supremas de 200 g

-              2 dl de aceite de oliva virgen extra

-              150 g de harina

-              12 g de pimentón dulce

-              2 dl de vino blanco

-              4 dientes de ajo

-              1 cucharada de perejil

-              200 g de patata

-              100 g de cebolla

-              2 yemas de huevo

-              1 cucharadita de tomillo fresco picado

Pre-elaboración:

-              Sacar las supremas del bacalao y quitarle todas las espinas. Cortar lomitos de 175 g aprox.

-              Con las espinas haremos un fume de bacalao neutro (2 litros de agua por kg de espinas)

-              Pelar los ajos y cortarlos en filetes longitudinalmente.

-              Pelar las patatas y cachelarlas.

-              Pelar la cebolla y cortarla en juliana muy fina.

-              Lavar, secar y picar el perejil y el tomillo por separado.

Elaboración:

-              En una sartén con aceite de oliva muy caliente freír el bacalao previamente enharinado al momento. Dorar medio minuto por cada cara y retirar a una fuente sin papel. Reservar.

-              Freír las láminas de ajo en el aceite de haber cocinado el bacalao. Se deben ablandar los ajos pero procurando que apenas tomen nada de color. Retirar del fuego y atemperar. Añadir el pimentón y dar una vuelta. Echar el vino y dos dl de fume de bacalao reducido. Volver a poner al fuego cinco minutos. Reservar.

-              Cocer en fume de bacalao sazonado las patatas cacheladas junto con la juliana de cebolla (todo en crudo y desde agua fría). Cuando las patatas estén tiernas, colamos y pasamos el conjunto por pasapurés. Añadir las yemas de huevo crudas y mezclar. Salpimentar.

-              En el momento del pase pondremos en un saute las tajadas de bacalao necesarias y un poco de ajada para cocinar el pescado. La cocción la haremos en horno durante tres minutos.

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-              Emplatar un poco de puré de patata rompiendo con tenedor y sobre ésta colocar el lomito de bacalao con su salsa. Decorar con perejil picado y tomillo.