Anillas de calamar a la andaluza. Francis Egea 2019.

Ingredientes:

- Anillas de calamar                 1,5 kg

- Cebolla                                 1/4 kg

- Tomate de ensalada              ¼ kg

- Pepinillos                              100 g

- Alcaparras                             50 g

- Aceitunas negras                   40 g

- Canónigos                            1 bolsa

- Rabanitos                             3 und

- Vinagre de Jerez                    1 dl

- Harina                                   ½ kg

- sal

- aceite de oliva virgen extra    2 litros

Pre-elaboración:

-              Pelar la cebolla y cortarla en juliana muy fina.

-              Lavar y secar las anillas de calamar.

-              Escaldar y pelar los tomates de ensalada.

-              Lavar y escurrir los canónigos.

-              Lavar los rabanitos.

Elaboración:

-              Sazonar y enharinar las anillas de calamar conforme las vayamos a freír. Echar en la sartén de doce en doce. Deben quedar doradas y jugosas. Sacar sobre fuente con papel para que pierdan la grasa.

-              Laminar los pepinillos y cortar las aceitunas negras en juliana muy fina longitudinalmente.

-              Cortar rodajas muy finas de rabanito.

-              Hacer una vinagreta con aceite de oliva y vinagre de Jerez. Sazonar y montar al momento de salsear.

-              Colocar en el plato todos los elementos de la guarnición alrededor del mismo. En el centro pondremos los calamares recién fritos.

Salsear con la vinagreta en el momento del pase.