Sopa de rabo de toro. Francis Egea 2019.
- Rabo de toro 1,5 unidades
- Calabaza 600 g
- Queso fresco de vaca 375 g
- Apio 1,5 ramas o pencas
- Cebollas 500 g
- Ajo 6 dientes
- Albahaca 1 ramillete
- Sal c/s
Pre-elaboración:
- Limpiar el rabo de toro de impurezas y cortarlo por las coyunturas para facilitar su manipulación y su cocción.
- Pelar las cebollas y cortarlas en juliana.
- Pelar las pencas de apio y lavarlas. Lavar la albahaca. Escurrir.
- Pelar y picar los ajos en brunoise.
- Cortar el queso en dados.
Elaboración:
- Poner a hervir el rabo con abundante agua salada, la cebolla en juliana, las ramas de apio y el ramillete de albahaca. El punto de la carne se producirá al menos a las dos horas de cocción.
- Retirar la carne del caldo resultante.
- Deshuesar el rabo y sacar hebras grandes. Volver a colocar dentro del caldo.
- Incorporar la calabaza rallada y los ajos picados en brunoise muy fina.
- Dejar hervir el conjunto durante una hora y servir acompañado de dados de queso fresco de vaca.
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