Albóndiga de pescado. Francis Egea 2019.

Ingredientes:

- Merluza limpia                                  750 g

- Huevos                                            3 unidades

- Pan de molde                                  3 rebanadas

- Harina                                              3 cucharadas

- Cebollas pequeñas              3 unidades

- Laurel                                               2 hojas

- Zumo de limón                                 1 y ½ unidades

- Alcaparras                                       50 g

- Nata  líquida                                    c/s

- Nuez moscada                                c/s

- Sal y pimienta blanca                      c/s

Para la veloute:

- Mantequilla                                      50 g

- Harina                                              50 g

- Fumet de pescado              ¾ de litro

- Vino blanco                                     1 dl (obtenido por la reducción de 4 dl)

Pre-elaboración:

-              Limpiar la merluza de piel y espinas.

-              Elaborar un fumet de pescado con las espinas, la cabeza sin ojos, la cebolla cortada en mirepoix, el laurel y una pizca de sal. Coced durante veinte minutos y colad.

-              Rociad los filetes de pescado con zumo de limón y reservad. Mojad el pan.

-              Cuando el pescado se empiece a marinar con el zumo lo trituraremos junto con la otra cebolla, el pan remojado y las alcaparras.

-              Una vez bien mezclado, incorporad un poco de harina, los huevos batidos y la nata. Condimentad y formad pequeñas albondiguillas.

-              Coced éstas en el fumet de pescado colado, a fuego moderado, por espacio de diez minutos.

-              Elaborad una veloute de pescado haciendo un roux blanco. Poned las albóndigas dentro de la misma y servir.