Bacalao ajoarriero. Francis Egea 2018.

NOTA:  las variaciones de nuestra receta han consistido en elaborar un crujiente o corteza con la piel de bacalao y confitar unas tranchas para sacar sus lascas.

Para elaborar la piel la hemos puesto entre papel de horno y la hemos secado en el horno a 150º C durante 20 minutos. Después, las hemos dejado enfriar bien, y la hemos terminado friendo en aceite de girasol bien caliente para que suflen.

Para la lasca, hemos cogido una tajada de bacalao y la hemos cocinado sumergida en aceite de oliva virgen durante 3 minutos a 85º C.

Ingredientes:

-         500 g de bacalao sin piel ni espinas

-         2 pimientos rojos secos

-         1/8 l de aceite de oliva

-         1 cebolla picada fina

-         4 dientes de ajo picado

-         1 pizca de pimentón dulce

-         sal y pimienta

Pre-elaboración:

-         Poner a remojo el bacalao con al menos cuarenta y ocho horas de antelación, cortado en trozos regulares. Por otro lado pondremos los pimientos rojos secos a remojo, sin pedúnculo y sin semillas.

-         Cortar la cebolla y el ajo en brunoise muy fina.

Elaboración:

-         Calentar el aceite en una sartén y rehogar la cebolla y el ajo.

-        Añadir el pescado y los pimientos remojados. Condimentar con pimentón y si fuese necesario mojar con un poco más de agua.

-         Tapar y cocer durante 10 minutos a fuego muy lento.

-         Servir muy caliente.

Bocetos de emplatado:

 Poner el crujiente o corteza de piel de bacalao debajo, sobre ésta el guiso de bacalao ajoarriero y terminamos con una lasca del mismo confitada en aceite de oliva.