Caldereta de langostinos. Francis Egea 2018.

La haremos con langostinos. Se pondrá como plato de pescado.

Las modificaciones son notables en la receta.

- Los langostinos los pelamos.

- Salteamos las cabezas y los exoesqueletos. Con ello hacemos un fumé rojo durante 20 minutos de cocción. Colamos y reservamos el líquido. La parte sólida la ponemos en una placa de horno sobre papel y lo secamos al horno a 130º C durante una hora.

- Sacamos y enfriamos bien. Después trituraremos en la thermomix y tenemos un polvo de langostino.

- Tostamos en el horno unos bastones de pan los rebozamos con el polvo de langostino.

- Los langostinos pelados se abren al medio una vez limpios de tripas y se espalman entre plástico para que no se rompan. Se les pone un poquito de chalota cruda en el centro y se cierran como un bombón. Le damos un golpe de vapor de un minuto y sacamos. Quitamos el plástico que los envuelve y los reservamos hasta el momento del pase, que irán marcados en plancha por la parte bonita.

BOMBÓN DE LANGOSTINO: en breve veremos el vídeo de la técnica utilizado en el blog.

Ingredientes:

-         2 langostas grandes hervidas (500 g de langostinos)

-         1 dl de aceite de oliva

-         5 chalotas en brunoise muy fina

-         3 dientes de ajo picados muy finos

-         ½ kg de tomates maduros

-         ramillete de hierbas aromáticas (perejil, laurel, tomillo, cilantro)

-         pimienta negra recién molida.

-         1 dl de brandy

-         1 l de fumé de pescado

-         4 rebanadas de pan

Pre-elaboración:

-         Abrir la langosta a la mitad longitudinalmente y cortarla en porciones.

-         Retirar el coral de la cabeza.

-         Escaldar el tomate. Pelarlo, despepitarlo y cortarlo en mirepoix.

-         Cortar el pan y tostarlo.

-         Preparar el ramillete de hierbas previamente lavadas.

-         Pelar las chalotas y los ajos. Picarlas en brunoise.

Elaboración:

-         Dorar en un rondón con aceite la chalota y los ajos.

-         Añadir  el tomate y cocerlo brevemente.

-         Incorporar el caldo de pescado, el laurel, el ramillete de hierbas, la sal y la pimienta. Llevar a ebullición a fuego medio hasta que se espese.

-         Retirar el laurel y las hierbas aromáticas.

-        Saltear la langosta en un poco de aceite y flambear con el brandy. Añadir a la salsa y calentar sin que hierva de nuevo. Rectificar.

-   Colocar las rebanadas de pan tostado en platos soperos. Servir la caldereta en ellos. Espolvorear de perejil y servir de inmediato.