Matanza con palmito. Francis Egea 2014.
Ingredientes:
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200 g de costilla de cerdo ibérico curada
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200 g de rabo de cerdo ibérico
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50 g de chorizo de matanza
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500 g de patatas
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100 g de puerros
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1 diente de ajo
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40 g de pan frito
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1 dl de aceite de oliva virgen extra
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1 hoja de laurel
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4 bolas de pimienta negra en grano
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una punta de pimentón dulce
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6 palmitos
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24 granos de maíz cocido
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2 cucharadas de vinagre viejo de Jerez
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24 gotas de reducción de vinagre de Módena
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perejil picado
Pre-elaboración:
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Asar la costilla de cerdo en el horno a 175º C durante
25 minutos. Reservar.
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Picar el ajo y el puerro en brunoise muy fina.
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Blanquear en agua salada durante quince minutos el rabo
de cerdo. Tirar el agua y volver a poner a cocer en agua junto con la costilla
de cerdo durante una hora y media a fuego lento. Añadir el laurel y la pimienta
en grano.
Elaboración:
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Cuando tengamos la costilla y el rabo tiernos tiramos
la mitad del caldo de cocción y añadimos las patatas cacheladas. Cocemos durante
22 minutos a fuego medio con el recipiente tapado.
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Hacer un sofrito con aceite, ajo y puerro. Terminar añadiendo
el pimentón fuera del fuego.
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Freír el pan y poner en un mortero. Majar junto con el
sofrito.
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Cuando las patatas estén cocinadas las sacamos del
guiso y las pasamos por un pasapurés. Añadir el sofrito, una pequeña parte del
caldo de cocción y montar la crema de patata de matanza con aceite de oliva
virgen extra.
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Emplatar y terminar con unos tacos de palmito y maíz cocido.
Aliñar con vinagreta de Jerez, unas gotas de reducción de Módena y perejil
picado.
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