Escalopines o filetes a la crema. Francis Egea 2014.
Ingredientes:
·
12 filetes de
babilla o cadera de ternera espalmados sin nervios ni partes grasientas
·
¼ l de nata
líquida
·
1 cucharada de
blanco de puerro o chalota cortada en brunoise muy fina
·
1 kg de
espinacas
·
150 g de
mantequilla
·
1 copa de Oporto
·
250 g de
champiñón o cualquier otra seta
Preelaboración:
-
Sacar escalopines de 75
g de peso de la babilla. Tener la precaución de hacer siempre el corte al bies
de las fibras de la carne, para evitar que ésta quede dura al cocinarse.
Elaboración:
-
Cocer las espinacas
(solo las hojas) en agua abundante con sal. Refrescar. Comprimir para que
pierdan el máximo de agua posible. Saltear con mantequilla y colocar de zócalo
en el plato o en la fuente de servir.
-
Freír los filetes con
el resto de mantequilla por las dos caras, después de salpimentarlos y pasarlos
por una leve capa de harina. Esta operación la realizaremos a fuego moderado.
-
Colocar los escalopines
sobre las espinacas.
-
En la mantequilla
sobrante y en la misma sartén, se ponen el puerro y los champiñones limpios,
fileteados y bien lavados en agua de limón y, a fuego lento, se dejan dorar
ligeramente; añadir el oporto y dejar que cueza para que resulte reducido a la
mitad por evaporación; se agrega la nata y, a fuego vivo, se deja evaporar todo
hasta que la salsa espese y quede reducida a la mitad. Comprobar punto de
sazonamiento, y en el momento de servir, cubrir los escalopines con esta salsa.
Comentarios