Gallo a la plancha. Francis Egea 2014.
Ingredientes:
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6 gallos de ración
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6 rodajas gruesas de berenjena negra
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6 espárragos trigueros
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2 tomatitos cherry
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6 rodajas de calabacín
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12 patatas torneadas
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12 zanahorias torneadas
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2 dl de aceite de oliva virgen
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sal
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pimenta negra
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1 dl de vinagre de Jerez
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2 dl de veloute de gallo hecha con su fumet rojo
Pre-elaboración:
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Lavar los gallos y hermosearlos (quitar las aletas y la
cabeza).
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Sacar los cuatro filetes y reservarlos en frío hasta el
momento de marcharlos a la plancha.
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Lavar todas las verduras que lo precisen.
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Cortar en rodajas gruesas la berenjena y el calabacín.
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Tornear las patatas y las zanahorias.
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Elaborar el fume rojo de gallo tostando las espinas en
el horno durante 40 minutos a 165º C y después cocerlas en 1 litro de agua
durante 20 minutos.
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Hacer una veloute con 40 g de carga por litro (roux 40
harina+40 mantequilla+litro de fumet). Cuando esté concluida añadir 1 dl de
vinagre de Jerez y salpimentar.
Elaboración:
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Cocer las zanahorias y las patatas torneadas en agua
con sal por separado y reservar en caliente en un baño María.
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Salpimentar las rodajas de berenjena y calabacín y
meter a asar en placa gastronorm durante 15 minutos al horno en función calor
seco a 170ºC.
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Asar lo tomatitos cherry y los espárragos trigueros a
la misma temperatura durante 10 minutos.
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Al sacar las verduras del horno, montar de la siguiente
forma; abajo una rodaja de berenjena asada; después una de calabacín. Por
último, colocar el espárrago triguero cortado en tres o cuarto partes y los
tomates cherry.
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Previo al momento del pase, haremos los gallos en la
plancha con un poquito de aceite de oliva virgen. Empezaremos marcando la parte
que tocaba la espina durante un minuto. A continuación, le daremos la vuelta y
terminaremos los filetes de gallo durante un minuto y medio más.
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Emplatar de inmediato junto con el timbal de verduritas
y las zanahorias y patatas cocidas. Salsear con un poco de veloute de gallo
avinagrada en forma de cordón y servir.
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