Garbanzos con morro y oreja de cerdo. Francis Egea 2013.

Ingredientes:

-       400 g de garbanzos

-       200 g de morro de cerdo

-       200 g de oreja de cerdo cocida

-       150 g de cebolla

-       225 g de tomate maduro

-       100 g de carne de cerdo picada

-       ½ litro de fondo blanco reducido

-       1 cucharada de pimentón dulce

-       Una puntita de pimentón picante

-       1 dl de aceite de oliva virgen extra

-       Sal

-       3 dientes de ajo

-       12 almendras tiernas

-       1 galleta o soletilla

Preelaboración:

-       Limpiar el morro y la oreja de cerdo (flamear pelos, lavar, raspar con puntilla y lavar) Poner un cazo con agua, sal, pimienta negra en grano y laurel. Meter el morro y la oreja y cocer durante tres horas a fuego medio con el recipiente tapado. Reservar en su caldo de cocción.

-       Poner los garbanzos a remojo en agua templada salada durante doce horas.

-       Pelar la cebolla y cortarla en juliana fina.

Elaboración:

-       Poner a cocer los garbanzos en agua salada y muy caliente con laurel y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cuando estén tiernos (un par de horas) reservar.

-       Poner dos sartenes al fuego con un poco de aceite. En una sofreímos la cebolla, y cuando esté blanda y transparente le añadiremos el tomate concassé ya preparado. Hacer un sofrito durante 20 minutos sin que se queme. Terminar añadiendo el pimentón.

-       En la otra sartén sofreír la carne de cerdo hasta que quede ligeramente dorada.

-       Cuando tengamos los dos sofritos los ponemos en una marmita y añadimos el caldo y la oreja y el morro cortado en dados. Dejar cocer quince minutos y añadir los garbanzos. Cocer el conjunto diez minutos más.

-       Preparar una picada en el mortero con la almendra, la soletilla, los ajos crudos y sal. Disolver la picada con caldo de cocción del guiso e incorporársela a éste. Cocer diez minutos más y reservar en caliente hasta el momento del servicio.

-       Servir muy caliente.