Sopa de marisco. Francis Egea 2012.

Sopa de marisco.

Ingredientes:

-       16 almejas

-       16 mejillones

-       20 berberechos

-       4 cigalas

-       4 cangrejos de mar

-       2 rodajas de cazón

-       200 g de cebolla

-       2 dientes de ajo

-       una cucharada de perejil picado

-       2 hojas de laurel

-       2 rebanadas de pan tostado

-       sal

-       8 hebras de azafrán

-       1 dl de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

-       Poner las almejas y los berberechos en abundante agua fría con sal para que pierdan la posible tierra que puedan tener. Después los abriremos al vapor en rondón con tapa y una gota de agua. Reservar el agua que suelten colada y sacar todos los músculos y reservarlos.

-       En el agua de cocción cocer el cazón cortado en dados de 2x2 y las cigalas peladas y sin cabeza.

-       Cocer después en el mismo agua los cangrejos junto con las pieles y las cabezas de las cigalas durante diez minutos. Añadir un litro de agua y triturar. Colar el caldo resultante.

-       Cortar el ajo y la cebolla en brunoise muy fina y sofreír en una sartén con aceite de oliva virgen. Cuando empiecen a tomar color pero sin que se lleguen a dorar, añadir el pescado y el marisco que teníamos reservado.

-       Volcar todo al rondón que teníamos el caldo colado, sazonar y agregar el azafrán. Dar un hervor de diez minutos.

-       Tostar el pan en salamandra y añadir a la sopa. Dejar que empape bien tres minutos y que se empiece a deshacer.

-       Añadir el perejil picado y servir muy caliente.