Que gran cocina de las verduras nos da Navarra.

Alcachofas con almejas.

Ingredientes:

-       16 alcachofas

-       8 almejas

-       1 dl de vino blanco

-       150g de jamón serrano

-       20 g de harina

-       200 g de cebolla

-       4 dientes de ajo

-       1 dl de aceite de oliva

-       sal

-       1 limón

-       agua

Elaboración:

-       Poner las almejas en agua con sal y cambiar el agua tres veces durante dos horas. Reservar.

-       Quitar a las alcachofas las hojas duras, repelar el cogollo y parte del tallo. Introducirlas en agua fría con zumo de limón, harina, sal y perejil.

-       Poner una marmita a cocer con agua y sal y cuando rompa el hervor introducir las alcachofas hasta que estén cocinadas. Retirar del fuego y escurrir.

-       Pochar en una sartén los ajos y las cebollas cortadas en brunoise muy fina con aceite de oliva. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el jamón cortado en dados muy pequeños y las almejas.

-       Regar con vino blanco y un par de cazos de la cocción de las alcachofas y cocer un minuto. Añadir las alcachofas y reservar al calor hasta el momento del servicio.

Cogollos de Tudela.

Ingredientes:

-       Cogollos 4 unidades

-       2 dientes de ajo

-       1 dl de aceite de oliva virgen extra

-       2 cucharadas de vinagre

-       sal
Elaboración:

-       Limpiar los cogollos y lavarlos bien. Después cortarlos en sextos longitudinalmente.

-       Majar los ajos pelados y sin germen en un mortero. Añadir el vinagre, el aceite y la sal y trabajar bien la mezcla hasta obtener una vinagreta bien emulsionada.

-       Regar con ella los cogollos justo en el momento del pase y servir.

Espárragos con vinagreta.

Ingredientes:

-       12 espárragos blancos hermosos

-       1 diente de ajo

-       50 g de pimiento verde italiano

-       50 g de pimiento rojo

-       1 cucharada de perejil picado

-       1 dl de aceite de oliva virgen extra

-       1 cucharada de mostaza antigua

-       2 cucharadas de vinagre de vino blanco

-       sal
Elaboración:

-       Cortar los espárragos en cilindros de 3 cm de largo y reservar las yemas en un recipiente inalterable aparte.

-       Cortar en brunoise muy fina el ajo y los dos pimientos.

-       Poner en un bol el aceite, el vinagre y la mostaza y montar una vinagreta. Añadir la picada anterior.

-       Sazonar y añadir el perejil.

-       En el momento del servicio colocaremos un par de cilindros y una yema en cada recipiente cerámico y salsearemos con la vinagreta.