Salmón marinado con tomate semiseco

Ingredientes:

-          4 tranchas de salmón marinado de 140 g cada una

-          1 kg de tomate con pedúnculo

-          1,5 kg de azúcar blanquilla

-          0,6 litros de agua

-          100 gr de jengibre fresco

-          2 dl de salsa de soja

-          hojas de sisho verde

-          1/3 dl de salsa Tentsuyu

-          aceite de oliva

-          sal en escamas

-          azúcar moreno

Preelaboración:

-          Separad, con ayuda de un cuchillo, la parte superior e inferior del lomo.

-          Quitad las espinas del centro del lomo con unas pinzas, con cuidado de no desgarrar la carne.

-          Cortad los tomates de su rama principal con unas tijeras para evitar que cada tomate pierda su pedúnculo.

-          Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 5 segundos y pasadlos por agua helada para cortar la cocción.

-          Pelar los tomates con una puntilla, llevando cuidado para que cada tomate conserve su pedúnculo.

-          Lavad el jengibre bajo el chorro de agua fría y machacarlo con la espalmadera o el canto de un cebollero.

Elaboración:

-          Poned en una pequeña marmita por este orden, el agua, el jengibre, la salsa de soja y el azúcar, hasta que hierva a borbotones.

-          Sumergir los tomates de 10 en 10 en el jarabe hirviente; cuando rompa a hervir de nuevo, sacadlos del jarabe. Esperad a que hierva de nuevo, y meted la siguiente tanda.

-          Cubrid todos los tomates con el jarabe, poned algo de peso encima y dejadlos confitar por espacio de 2 horas.

-          Pasado el tiempo, escurrir los tomates y colocarlos en bandejas de acero gastronorm con agujeros, con cuidado de que estén bien separados. Dejad que escurran al menos dos horas más.

-          Meted los tomates en el horno a 115 º C durante 4 horas.

-          Veremos que la carne exterior se arruga pero no se tuesta.

-          Confitar el salmón en aceite de oliva virgen extra a 65 º C durante 45 minutos. Dejar reposar dentro del aceite hasta el momento del pase.

-          Sacad los tomates a un sitio cálido pero aireado para que se pongan a temperatura ambiente durante 4 horas más.

-          Todo este proceso ha de ser continuo.

Bocetos de emplatado.

-          Colocad los tomates necesarios para el pase en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Rociadlos con unas gotas de buen aceite de oliva y espolvorear con el azúcar moreno y la sal.

-          Meted al horno hasta que el azúcar caramelice ligeramente.

-          Escurrir el salmón y emplatarlo junto con parte del jugo de haber glaseado los tomates y un tomate seco abrillantado con aceite de oliva.