Solomillo Wellington. Menú navideño 1. Francis Egea 2021.

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
SOLOMILLO DE CERDO	750	GR
HOJALDRE	600	GR
HINOJO	125	GR
YEMA DE HUEVO	3	UND
PATATA HASSELBACK	6	UND
MANTEQUILLA	150	GR
PIMIENTA BLANCA	C/S
PEREJIL PICADO	UNA	CUCHARADA
JENGIBRE EN POLVO	C/S
ORÉGANO	C/S
SALSA CUMBERLAND
GROSELLAS	300	GR
VINO DE OPORTO	2	DL
CHALOTA	50	GR
CEBOLLA	50	GR
ZESTE DE NARANJA	20	GR
ZESTE DE LIMÓN	20	GR
ZUMO DE NARANJA	2	DL
ZUMO DE LIMÓN	1	DL
MOSTAZA	40	GR
JENGIBRE  FRESCO	25	GR
CAYENA	C/S
MANTEQUILLA	75	GR
SAL	C/S

 

Proceso de pre-elaboración:

- Lavar el hinojo y picarlo en juliana muy fina.

- Limpiar los solomillos de tendones y tejidos.

- Pelar la cebolla y la chalota y picarlas en brunoise muy fina.

- Pelar la naranja y el limón (solo la parte con color) Lavar y cortar en juliana muy fina. Hacer el zumo con la pulpa de la naranja y el limón. Reservar.

- Pelar el jengibre fresco y rallarlo en un bol.

- Lavar las patatas y cortarlas en láminas verticales de 3 mm con piel, sin llegar al final para que quede como un libro. Hacer una mezcla con sal, pimienta, jengibre molido y perejil picado. Fundir la mantequilla y mezclar. Untar el interior de las láminas de patata con esta mezcla.

Proceso de elaboración:

- Blanquerar en agua salada las pieles de naranja y limón durante 15 minutos. Escurrir.

- Asar las patatas en el horno en función calor seco a 150º C durante 45 minutos (comprobar). Sacar y reservar.

- Fondear la cebolla y la chalota de la salsa Cumberland en mantequilla hasta que ablande. Agregar las grosellas y darle una vuelta al conjunto. Añadir el vino de Oporto, el zeste de naranja y limón y el jengibre fresco. Dejar cocer a fuego lento durante 15 minutos. Retirar del fuego y poner a punto de cayena y añadir la mostaza. Sazonar y reservar en caliente.

- Rehogar la juliana de hinojo hasta que ablande. Escurrir.

- Salpimentar el solomillo y marcarlo en una sartén volteándolo constantemente durante 8 minutos. Sacar y dejar reposar.

- Estirar el hojaldre y colocar una duxelle de hinojo. Encima poner el solomillo marcado. Cerrar el hojaldre y decorar.

- Meter el hojaldre al horno a 210º C durante 20 minutos (en placa gastronorm sobre papel) Cuando falten cinco minutos, sacar y pintar con la yema de huevo. Volver a meter y terminar de cocer y dorar. Sacar y reposar durante tres minutos antes de cortar.

Montaje y terminación el plato:

- Colocar en el plato un botón de salsa Cumberland y sobre esta, un trozo de solomillo envuelto en hojaldre. Se debe ver sonrosado por ambos lados. Poner una patata hasselback y terminar salseando con más salsa Cumberland.

Tiempo de elaboración:

- Si hay que hacer hojaldre un par de días. Si no, 2 horas y media.

Notas:

- Es importante poner una duxelle seca entre el hojaldre y el solomillo. Podrá ser de cualquier tipo de verdura.

Alérgenos:

- Contiene gluten. Hojaldre.

- Contiene huevo. Hojaldre.

- Contiene sulfitos y dióxido de azufre. Salsa Cumberland.

- Lácteos. Mantequilla, patata y salsa.