Lingote de cordero con su demiglace y cebollitas glaseadas. Menú navideño 2. Francis Egea 2021.

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
PIERNA DE CORDERO	1,4	KG
CUELLO DE CORDERO	500	GR
PATAS DE CORDERO	250	GR
CEBOLLA	250	GR
AJO	2	DIENTES
ZANAHORIA	200	GR
LAUREL	2	HOJAS
VINO TINTO	1	LITRO
CEBOLLITAS FRANCESAS	300	GR
AZÚCAR	25	GR
SAL	C/S
PIMIENTA NEGRA	C/S

 

Mise en place necesaria.

- Preparar y pesar todos los ingredientes.

- Disponer toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

Proceso de pre-elaboración:

- Limpiar las piernas y los cuellos de cordero de tejido superfluo (grasa, conjuntivo, etc)

- Flamear las patas de cordero y blanquearlas en agua salada durante 30 minutos. Sacar y refrescar. Volver a poner a cocer en agua limpia durante 1 hora.

- Pelar la cebolla, el ajo y la zanahoria. Cortar en merepoix.

- Pelar las cebollitas francesas.

Proceso de elaboración:

- Poner en una placa gastronorm las piernas y los cuellos de cordero. Poner la bresa y mojar con 3 litros de agua. Meter al horno en función calor seco a 140º C durante 1 hora y cuarto. Voltear un par de veces durante la cocción.

Cambiar la función al horno y ponerlo en vapor 100% durante una hora más. En este punto le añadimos las patas de cordero cocidas.

- Sacar del horno y deshuesar las piernas, los cuellos y las patas. Deshilachar la carne y mezclarla.

- Ponerla en una placa gastronorm nueva que estará cubierta de papel de horno. Tapar con más papel y poner encima otra placa con bastante peso. Dejar prensar en cámara durante al menos 24 horas.

- Poner las cebollitas francesas en un saute con la mantequillla y salpimentarlas. Dejar rehogar durante 10 minutos, volteándolas constantemente. Poner el azúcar y meter al horno hasta que queden totalmente glaseadas.

- Meter los huesos y la bresa al horno a 180º C durante una hora hasta que se tueste bien todo. Sacar y hacer un fondo oscuro de cordero. Habrá que reducirlo hasta obtener un litro y medio.

- Ligaremos el jugo de cordero con xantana o gelespessa.

Montaje y terminación el plato:

- Cortaremos un lingote de cordero y lo pondremos entre dos trozos de papel sulfurizado. Marcaremos al momento del servicio sobre plancha o sartén antiadherente. Deshojar las cebollitas francesas cortadas a la mitad y distribuirlas por el plato. Salsear con el jugo de cordero que estará bien brillante, sabroso y caliente.

Tiempo de elaboración:

- Dos días.

Notas:

- Es importante incorporar elementos gelatinosos al cordero para que quede bien compactado. Podríamos recurrir a usar gelburger para que nos quede bien pegado y no se rompa durante el proceso de marcado.

Alérgenos:

- Sulfitos y dióxido de azufre. Vino tinto del jugo de cordero.