Brocheta de cerdo. Francis Egea 2021.

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
MAGRO DE CERDO	1	KG
COMINO	5	GR
PIMIENTA NEGRA RM	2	GR
SAL	25	GR
PIMENTÓN DULCE	5	GR
PIMENTON PICANTE	1	GR
ZUMO DE NARANJA	1	DL
ACEITE DE OLIVA VE	1	DL
TOMILLO FRESCO	2	RAMILLETES
PALOS DE BROCHETA	12	UND
GUARNICIÓN
PIMIENTO VERDE LAMUYO	200	GR
CEBOLLITAS FRANCESAS	12	UND
PIMIENTA ROJO LAMUYO	200	GR
ARROZ GRANO LARGO	120	GR
PASAS DE MÁLAGA	30	GR
CIRUELAS PASAS	30	GR
PIÑONES	30	GR
SALSA
SALSA ESPAÑOLA AL OPORTO	3	DL

Mise en place necesaria.

- Pesar y preparar los ingredientes.

- Disponer la batería, utillaje, herramienta y maquinaría necesaria.

Proceso de pre-elaboración:

Limpiar la carne de tendones y partes superfluas. Cortar en dados de 25 g.

- Lavar los pimientos y cortarlos en mirepoix.

- Pelar las cebollitas francesas

Proceso de elaboración:

- En un bol de acero inox mezclar la carne con todos los ingredientes del adobo.

Dejar reposar en la cámara durante 24 horas.

- Montar las brochetas con 6 trozos de carne cada una y marchar en plancha

durante 8 minutos (debemos darle la vuelta cada 4 minutos; si observamos que

necesita algo más de tiempo lo dejamos)

- Meter las cebollitas francesas al horno untadas de aceite a 160º C durnate 25

minutos. Reservar.

- Cocer en un cazo el arroz largo con abundante agua salada. Escurrir y refrescar.

Reservar.

- Saltear en una sartén de hierro negro los pimientos con aceite de oliva durante 2

minutos. Incorporar pasas, ciruelas y piñones. Seguir salteando y añadir el arroz.

Saltear el conjunto durante cinco minutos.

Montaje y terminación el plato:

- Al momento del pase haremos una cama con el salteado de arroz y pondremos

encima la brocheta recién salida de la plancha. Colocar un par de cebollitas

francesas y salsear con española al Oporto.

Tiempo de elaboración:

- 1 hora y media

Notas:

Alérgenos:

- Dióxido de azufre y sulfitos. Oporto.