Semifrío de naranja. Menú navideño 1. Francis Egea 2021.

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
ZUMO DE NARANJA	540	GR
AZÚCAR	108	GR
COLAS DE PESCADO	4,5	GR
NATA 33% SEMIMONTADA	300	GR
NATA 33% MONTADA	520	GR
ZUMO DE NARANJA	30	GR
AGUA	30	ML
COLA DE PESCADO	1,2	GR
PURÉ DE NARANJA
AGUA	1	L
AZÚCAR PURÉ NARANJA	200	GR
JULIANA DE PIEL DE NARANJA
AGUA	2	DL
AZÚCAR	200	GR

 

Mise en place necesaria.

- Preparar y pesar todos los ingredientes.

- Disponer toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

Proceso de pre-elaboración:

- Poner las colas de pescado (gelatina en hojas) a hidratar en agua muy fría por separado.

- Sacar la piel de la naranja. Por un lado la blanca y por otra la amarilla.

- Blanquear el blanco de la naranja 4 veces desde agua fría.

- Cortar en juliana la piel de la naranja. Blanquearla en agua fría dos veces. Cocerla en 2 dl de agua y 100 gr de azúcar durante 30 minutos. Reposar y enfríar.

-Colocar toda la juliana sobre un papel absorbente y dejar secar en el horno a 70º C durante 1 hora.

Proceso de elaboración:

- Cocer el blanco de la naranja con el agua y el azúcar durante 45 minutos. Triturar y reservar.

- Hacer 540 g de zumo de naranja; mezclarlo con el azúcar y calentarlo hasta 75º C. Coger 4,50 g de colas de pescado hidratadas, escurrirlas y secarlas muy bien y derretirlas en el jarabe de zumo de naranja. Disolver bien y colar.

- Bajar la mezcla hasta los 29º C y a continuación mezclarlo con la nata semi-montada. Moldearlo y meterlo en la nevera para que coja la consistencia de mousse durante 3 horas.

- Al servir se desmolda y se puede decorar con una salsa de limón ligeramente gelatinazada (se calientan los 30 g de zumo de limón con los 30 ml de agua y se derriten los 1,20 g de cola de pescado) y un botón de nata montada.

Montaje y terminación el plato:

- Colocar un poco de puré de naranja y sobre este la mousse de limón. Terminar con julina de naranja escarchada y algún tipo de enrejado.

Tiempo de elaboración:

- 2 días

Notas:

- Se podrá acompañar de algún tipo de enrejado o teja.

Alérgenos:

- Lácteos: nata.

- Contiene gluten. Si hacemos algún tipo de enrejado.