Pastel de setas y chips de la huerta con salsa golf. Menú navideño 2. Francis Egea 2022.

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
CHAMPIÑÓN	250	GR
SETA SHIITAKE	250	GR
CEBOLLA	500	GR
AJO	2	DIENTES
NATA 33 % MG	250	GR
LECHE ENTERA	750	GR
HUEVOS	8	UND
REMOLACHA CRUDA	50	GR
YUCA CRUDA	50	GR
PATATA	50	GR
SAL	C/S
PIMIENTA NEGRA	C/S
LACTONESA	5	DL
SALSA TOMATE	1	DL
MANTEQUILLA	50	GR

Mise en place necesaria.

- Preparar y pesar todos los ingredientes.

- Disponer toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

Proceso de pre-elaboración:

- Limpiar las setas con un papel húmedo por encima del sombrero. Quitar el pie y desechar. Pelar los champiñones y repelar sus pies. Cortar todas las setas en juliana.

- Pelar la cebolla y cortar en juliana fina.

- Pelar el ajo cortarlo en brunoise muy fina.

- Lavar la yuca, la remolacha y la patata hasta quitarle toda la tierra. Cortar en láminas muy finas para poder freír y conseguir unos chips (lo haremos a temperatura moderada para que evaporen bien la humedad y queden muy crujientes)

Proceso de elaboración:

- Rehogar en un saute con mantequilla la cebolla y el ajo hasta que estén muy blandos. Añadir el champiñón y la seta siitake y darle cinco minutos más de cocción.

- En un barreño de acero inox echar los huevos y batirlos ligeramente. Añadir la nata y el rehogado de setas. Poner a punto de sal y pimienta. Mezclar bien.

- Rellenar los moldes y meter a cocer al baño María durante 60 minutos a 160º C. Sacar y enfriar. Dejar reposar al menos durante un día en frío y dentro de su molde.

- Freír la patata, la yuca y la remolacha hasta conseguir los chips de verduras (recordar sacar del aceite, escurrir perfectamente y pasar a un recipiente de acero frío)

- Por otro lado hacer una lactonesa atomatada, que será nuestra salsa Golf.

Montaje y terminación el plato:

- Colocaremos una lágrima de salsa en el plato y encima un trozo de pastel de setas atemperado y abrillantado con aceite de oliva. Guarneceremos y decoraremos con los chips de verduras alternando los colores.

Tiempo de elaboración:

- 3 horas (más el día de reposo del pastel de verduras para que esté asentado)

Notas:

- Se podrá hacer con todas las variedades de setas que se nos ocurra.

Alérgenos:

- Lácteos: leche, nata y mantequilla.

- Huevos.