Carrilleras de cerdo al vino tinto. Francis Egea 2020.

 

RECETA	CARRILLERAS DE CERDO AL VINO TINTO
FOTO
GRUPO	CERDO
TEMPORADA	TODO EL AÑO
TEMPERATURA DE SERVICIO	CALIENTE
NÚMERO DE PAX	6
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO KG	PRECIO RECETA
CARRILLERAS DE CERDO	1	KG
VINO TINTO	2	L
CEBOLLA	300	GR
PUERRO	220	GR
TOMATE	200	GR
LAUREL	1	HOJA
PIMIENTA NEGRA GRANO	10	UND
ACEITE DE OLIVA	1	DL
BONIATO	300	GR
CALABACÍN	300	GR
ACEITE DE OLIVA VIRGEN	3	DL
SAL	C/S
PEREJIL	C/S
Herramienta y utillaje	PUNTILLA, CEBOLLERO, ESPUMADERA, ESPÁTULA DE PLÁSTICO O MADERA,
Batería de cocina	BARREÑO ACERO INOX, RONDÓN, SARTÉN, CAZO
Maquinaria necesaria	TURMIX O THERMOMIX, HORNO DE CONVECCIÓN
PROCESOS DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN Mise en place necesaria. - Pesar y preparar los ingredientes. - Disponer la batería, utillaje, herramienta y maquinaría necesaria. Proceso de pre-elaboración: - Limpiar las carrilleras de nervios y grasa. - Pelar la cebolla y sanear el puerro. Cortar ambos en mirepoix. - Escaldar y pelar el tomate. Despepitarlo y cortarlo en dados grandes. - Lavar los boniatos. - Lavar el calabacín y cortar en juliana fina con su piel. Proceso de elaboración: - Meter los boniatos a asar en el horno a 160ºC, calor seco, durante cincuenta minutos (si transcurrido el tiempo vemos que no están asados del todo, los dejamos un poco más hasta que resulten tiernos y ligeramente caramelizados en el exterior por el jugo que sueltan) - Poner en el rondón un 1 dl de aceite de oliva y rehogar la cebolla y el puerro durante diez minutos a fuego lento. Subir la intensidad del fuego durante un minuto y sin dejar de mover con la espátula de fibra observar que empiece a dorar ligeramente. En este momento, incorporar el tomate y bajar nuevamente el fuego. Dejaremos que se haga un sofrito durante diez minutos. Salpimentar. - En un cazo pondremos los dos litros de vino tinto y los dejaremos reducir a la mitad. - En una sartén de hierro negro pondremos otro dl de aceite y doraremos ligeramente las carrilladas que estarán ligeramente salpimentadas. A medida que las vayamos teniendo las incorporamos al rondón de la verdura. - Cuando tengamos todas las carrilleras en el rondón, incorporamos el vino reducido y el agua o fondo blanco necesario para cubrir el conjunto. Poner la tapadera al rondón y dejar estofar durante una hora y media a fuego medio-bajo (si fuese necesario rehidratar la elaboración a lo largo del proceso lo haremos incorporando una pequeña cantidad de agua o fondo caliente) - Al momento del servicio haremos una emulsión con un poquito de aceite y la pulpa del boniato asado con la ayuda de la túrmix. Trituramos y vamos incorporando aceite hasta que nos quede una pasta fina y untuosa. Salpimentar y mantener en caliente en el baño María. - La juliana de calabacín la saltearemos al momento con un poquito de aceite. Salpimentar. - Sacar las carrilleras del rondón y quitarles los restos de hortalizas que pudieran tener. Colar la salsa sin triturar y volver a poner las carrilleras. Mantener en caliente. Montaje y terminación el plato: - Al pase se colocará la proporción de carrillera y guarnición que veamos oportuna. Espolvorear un poco de perejil picado. Tiempo de elaboración: - 2 horas y media. Notas: Nota: es un plato que debe servirse muy caliente. Se podrá realizar con carrileras de vacuno. Alérgenos: - Dióxido de azufre y sulfitos.