Ensalada de bacalao, patatas, naranja y aceitunas. Francis Egea 2020.

 

RECETA	ENSALADA DE BACALAO, PATATAS, NARANJA Y ACEITUNAS
FOTO
GRUPO
TEMPORADA
TEMPERATURA DE SERVICIO
NÚMERO DE PAX	6
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO KG	PRECIO RECETA
BACALAO MARINADO	300	GR
PATATAS	200	GR
CEBOLLA ROJA	125	GR
NARANJAS DE MESA	300	GR
NARANJA SANGUINA	200	GR
MEZCLUM LECHUGA	40	GR
ACEITUNA NEGRA	50	GR
ACEITUNA GORDAL	50	GR
RALLADURA CÍTRICOS	2	CUCHARADAS
VINAGRETA DE NARANJA	1	DL
MAYONESA DE AZAHAR	1	DL
POLVO DE ACEITUNA NEGRA
Herramienta y utillaje	CEBOLLERO, PUNTILLA, PINZAS PESCADO, VARILLA
Batería de cocina	RONDÓN, BARREÑO ACERO INOX
Maquinaria necesaria	TURMIX
PROCESOS DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN

 Mise en place necesaria.

- Pesar todos los ingredientes.

- Preparar toda la herramienta, utillaje, batería y maquinaría.

Proceso de pre-elaboración:

- Lavar las patatas.

- Pelar los cítricos (solo la parte con color)

- Lavar las lechugas, escurrirla y secarla bien.

Proceso de elaboración:

 1.- Cortar el bacalao marinado finamente. 

2.- Deshidratar una ralladura de cítricos (lima, naranja, sanguina y limón) y hacer un polvo grueso. 

3.- Hacer un mezclum de lechugas de invierno (escarola, achicoria, hoja de roble). 

4.- En una marmita o rondón y previo lavado, se cuecen las patatas con la piel en agua con sal, a partir de agua fría. Una vez cocidas, se dejan enfriar, se pelan, se cortan en dados irregulares y se reservan. 

5. Se repelan bien las naranjas, quitando bien la parte blanca con un cuchillo y se cortan, las de mesa en rodajas finas y las sanguinas en gajos. 

6.- Se cortan las aceitunas por la mitad. Deshidratando a temperatura ambiente durante 24 horas parte de las negras para hacer un polvo en la thermomix. 

7.- Se hace una mahonesa, aromatizándola ligeramente con agua de Azahar. 

8.- Por último, hacer una vinagreta con aceite de naranja y vinagre de jerez. 

Montaje y terminación el plato:

Ir colocando lo ingredientes de abajo hacia arriba, de forma aleatoria. El bacalao debe quedar arriba y visible.

Tiempo de elaboración:

- 50 minutos.

Notas:

Alérgenos:

- Pescado.