Velouté de alcachofas, jamón ibérico y trufa negra. Ricard Camarena. Adaptación Francis Egea 2020.

Ingredientes

Para el caldo de pollo

·         1 pollo

·         150 gramos de cebolla

·         200 gramos de zanahoria

·         100 gramos de puerro

·         10 gramos de ajo

·         120 gramos de aceite de oliva virgen extra

·         4 litros de agua.

Para la velouté

·         40 gramos de mantequilla

·         15 gramos de jamón picado

·         40 gramos de harina

·         700 gramos de caldo de pollo

·         10 gramos de trufa negra (Tuber melanosporum)

·         4 (por comensal) alcachofas pequeñas cocidas

·         10 gramos de vino fino de Jerez.

·         sal

·         pimienta.

Para el acabado

·         Unas lonchas de jamón ibérico de bellota

·         croûtons de pan

·         trufa negra

·         brotes de apio.

Elaboración

Para el caldo de pollo

Calentamos el aceite en una olla, doramos las verduras y posteriormente añadimos el pollo y el agua. Dejamos cocer durante 1 hora y 20 minutos a fuego suave.

Para la velouté

Fundimos la mantequilla en una olla y añadimos el jamón picado. A continuación, añadimos la harina y la vamos tostando a fuego suave. Después añadimos poco a poco del caldo de pollo caliente (que hemos preparado previamente(, mientras vamos moviendo con unas varillas para que no se hagan grumos. Cuando ya tengamos la salsa un poco espesa (ni demasiado gruesa ni demasiado fina) y apunto de sal y pimienta, añadiremos la tuber melanosporum.

Incorporamos a la velouté las alchachofitas cocidas (que previamente habremos cortado en cuartos y dorado en una sartén con un poquito de mantequilla o aceite de oliva virgen extra, unos dos o tres minutos). Para terminar, añadimos el vino fino para aromatizar.

Acabado y presentación

En un plato hondo repartimos las alcachofas con velouté. Colocamos por encima tres o cuatro lonchitas de jamón ibérico de bellota, unos picatostes bien crujientes, rallamos un poco de trufa negra por encima y terminamos con unos brotes de apio.