Coliflor a la brasa con mantequilla de trufa y gambas. Rodrigo de la calle. Adaptación Francis Egea 2020.

Ingredientes:

·         

1     250 g de  coliflor

·         brotes de coliflor fiorina

·         150 gramos de mantequilla

·         12 gramos de trufa negra (Tuber melanosporum)

·         20 gramos de brisura de trufa en aceite (trufa triturada)

·         40 gramos de nata

·         20 gramos de leche

·         c/n de sal

·         c/n de pimienta negra.

Elaboración

Para la mantequilla de trufa

Fundir la mantequilla hasta que se separe de la caseína. A continuación decantar para separarla de la grasa, dejar la grasa en un cuenco metálico metida en el horno a 40º C durante dos horas, hasta que coja un tono oscuro y tenga matices avellanados, añadir la brisura de trufa mezclar y dejar a temperatura ambiente.

Para la coliflor

Cortar arbolitos de coliflor fiorina, ni muy grandes ni muy pequeños, meterlos en una bolsa de vacío con la leche y un poco de sal a 85º C durante 23 minutos. Después escurrir y ahumar en la brasa con llama de sarmientos hasta que tenga un toque de tostado por fuego. También se puede hacer con un soplete y añadir algo de sal ahumada al final.

Para la crema de coliflor

Trocear los floretes grandes de coliflor sin los tallos, cortarlos muy finos con ayuda de un rallador, y ponerlos a cocer con agua y sal durante cinco minutos. Pasado ese tiempo, poner la coliflor en un vaso, añadir la nata, poner a punto de sal y triturar hasta conseguir una crema densa.

Acabado y presentación

En un plato llano poner un poco de crema de coliflor y encima los arbolitos de fiorina, añadir de manera generosa la mantequilla de trufa y unas láminas de trufa negra, terminar con sal y pimienta.