Tema 2. Términos culinarios. Francis Egea 2018.

TÉRMINOS CULINARIOS.

    1) CONCEPTO

    Es  el  vocabulario  que  se utiliza en la cocina para un mejor entendimiento.

    2) TÉRMINOS

·      ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado

·      ACANALAR: Formar  canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo.

·      ACARAMELAR: Bañar con caramelo un preparado.

·      ADEREZAR: Sazonar.

·   ADOBAR: Poner  un  género crudo con un preparado llamado adobo,  con objeto de conservarlo,  ablandarlo o darle un aroma especial.

·      AGARRARSE: Pegarse  por  efecto  del  calor al fondo del recipiente  un  género,  dándole  mal sabor y color.

·      ALBARDAR: Envolver  en  una  lámina delgada de tocino un género  para  evitar  que  este  se  seque  al cocinarlo.

·      ALIÑAR: Aderezar o sazonar.

·      AMASAR: Trabajar una masa con las manos.

·      APROVECHAR: 

Ø  Utilizar  restos  de  comidas para otros preparados.

Ø  Recoger  totalmente  restos  de  pastas, cremas, etc.

·      AROMATIZAR: Añadir  a  un preparado elementos con fuerte  sabor y olor.

·      ARREGLAR O AVIAR: Preparar de forma completa un ave para su elaboración.

·      ARROPAR: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.

·      ASAR: Cocinar un género en horno, parrilla o asador  con grasa  solamente,  de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

·  ASUSTAR: Añadir un liquido frío a un preparado que  esté en ebullición, para que momentáneamente deje de cocer.

·      BAYAR: Cubrir  totalmente  un  género  con  una  materia líquida  pero  suficientemente  espesa  para  que permanezca.

·      BATIR: Sacudir  enérgicamente  con la varilla o batidora una materia,  hasta  alcanzar la densidad o grado de amalgamamiento deseado.

·      BLANQUEAR:

Ø  Dar un hervor o cocción a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor           o mal color a ciertos géneros.

Ø  Cocción a medias de un Género para ablandarlo pudiendo terminar con otro método de cocinado.

·      BRASEAR O BRESEAR: Cocinar un género (normalmente carnes duras  y  de gran tamaño), lentamente durante  largo  tiempo en compañía de elementos de condimentación, especias hortalizas, vino, caldo.

·      BRIDAR: Coser  o  atar un género crudo para que conserve su forma después de la elaboración.

·      CINCELAR: Hacer incisiones sobre un pescado, facilitando su cocción.

·      CLARIFICAR: Dar  limpieza o transparencia  a  una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.

·      CLAVETEAR: Introducir, pinchándolos,  "clavos"  (especia muy olorosa), en una cebolla o similar.

·      COCER:

• Ø  Transformar por la acción del calor,  el gusto y propiedades de un género.
• Ø  Ablandar y hacer digestibles los alimentos.
• Ø  Hacer entrar en ebullición un líquido.
• Ø  Cocinar o guisar.

·      COCER AL BAÑO MARÍA: Cocer  lentamente un preparado poniéndole en un recipiente, que,  a su vez,  debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo para su cocción al horno o fogón.

·      COCER EN BLANCO: Cocer al horno en moldes, una pasta sin aderezos, sustituyendo estos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.

·      COCER AL VAPOR: Cocinar  un  preparado  en un recipiente puesto dentro de  otro,  cerrado  y  con vapor de agua.

·      COLAR: Filtrar por un colador o estameña un liquido para  privarlo de impurezas.

·      CONDIMENTAR: Añadir  condimentos  a un género para darle  sabor.

·      DECORAR: Embellecer  con  adornos  un  Género,  para  su  presentación.

·      DESALAR: Sumergir un género salado en agua,  fría  generalmente, para que pierda la sal.

·      DESANGRAR: Sumergir  en  agua  fría  u   carne o pescado para que pierda la sangre.

·      DESECAR: Secar por evaporación un preparado,  poniéndolo con su cazo al fuego, y moviéndolo con espátula para que no se agarre.

·      DESBARASAR: Desocupar  el  lugar  donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

·      DESGLASAR: Añadir vino a una  asadora  recién  utilizada para recuperar la glasa o jugo que contenga.

·      DESGRASAR: Retirar la grasa de un preparado.

·      DESHUESAR: Separar los huesos a una carne.

·      DESMOLDAR: Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.

·      DESOLLAR: Desposeer a una res sacrificada de su piel.

·      DESPLUMAR: Despojar  de las plumas a los animales sacrificados.

·      EMBORRACHAR: Empapar  con  almíbar  y  licor  o  vino un postre.

·      EMPANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género  que  resultará cubierto con una especie de costra.

·      EMPLATAR: Poner los preparados terminados en la fuente o plato en que ha de servirse.

·      ENCAMISAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con género, dejando un hueco central para  rellenar con otro preparado.

·      ENCOLAR: Adicionar gelatina a un preparado liquido  para que al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

·      ENHARINAR: Cubrir con harina las superficies de un género.

·      ENVEJECER: Dar tiempo a  una  carne  (generalmente caza) para que logre cierto punto de pasada.

·      ESCABECHAR: Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.

·      ESCALDAR: Sumergir un género en agua hirviendo,  durante un periodo de tiempo corto.

·      ESCALFAR: * Cocción de pocos minutos.

·      Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él.

·      ESCAMAR O DESESCAMAR: Despojar  de  las  escamas  a  un pescado.

·      ESPALMAR: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la espalmadera.

·      ESPOLVOREAR: Repartir  en  forma de lluvia por la superficie de un preparado, un género en polvo.

·      ESPUMAR O DESESPUMAR: Retirar de un  preparado,  con  la espumadera, las  impurezas  que en forma de espuma floten en él.

·      ESQUINAR: Cortar  una  res  en  dos, siguiendo su espina dorsal.

·      ESTIRAR: Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación  de  atrás hacia adelante,  sobre  una pasta, para adelgazarla.

·      Conseguir mayor rendimiento del normal en  un género al racionarlo.

· ESTOFAR: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o  guarnición que acompañan al género principal.  Esta técnica  de  cocinado  requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

·      ESTUFAR: Poner  en  la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que fermente y desarrolle.

·      FILETEAR: Cortar un género en lonjas delgadas y  alargadas.

·   FLAMEAR: Pasar por una llama sin humo,  un  género para quemarlo las plumas o pelos que hayan  quedado  al desplumar o limpiar.

·      FLAMBEAR: Hacer arder un liquido espirituoso,  sobre  un  preparado o género.

·      FONDEAR: Rehogar.

·      FREÍR: Introducir  en  un recipiente con grasa caliente, generalmente aceite, un género para  su  cocinado debiendo formar costra dorada.

·      GLASEAR:

Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, etc.,  y en otros casos,  caramelizar  azúcar  en  el  preparado.

Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente) sometiéndolo al  calor de la salamandra, gratinadora u horno.

·      GRATINAR: Hacer tostar a horno fuerte  o  gratinadora la capa superior de un preparado.

·   GUARNECER: Acompañar un  género  principal, de otros géneros que reciben el nombre de guarnición.

·      HELAR: Coagular por medio de temperaturas de  menos cero una mezcla de repostería llamada helado.

·      HERMOSEAR: Suprimir los elementos inútiles a la  presentación de un manjar.

                             Ejemplo: Huesos superfluos de las chuletas.

·      HERVIR: Cocer  un  género por inmersión en un liquido en ebullición.

·      LEVANTAR: Hervir de nuevo un preparado para  evitar  una  posible fermentación o deterioro.

·      LIGAR: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón.

·      LUSTRAR: Espolvorear con azúcar glass un preparado dulce

·      MACERAR:

• Ø  Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, etc.., para  que tome el sabor de estos.
• Ø  Por extensión también se aplica a las carnes en adobo o en marinadas.

·      MAJAR: Machacar de forma imperfecta un género, con ayuda de un mortero.

·    MARINAR: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres frescas, hiervas aromáticas,  etc., para aromatizarlas, ablandarlas o  conservarlas.

·      MARCAR: Preparar un plato a falta de su cocción.

·      MARCHAR: Empezar la cocción de un plato previamente marcado.

·      MECHAR: Introducir en una carne cruda, con ayuda de  una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.

·      MOJAR: Añadir a un preparado el liquido  necesario  para su cocción.

·      MOLDEAR: Poner un preparado dentro de un molde para  que tome la forma del molde.

·      MONTAR: Colocar los géneros, después de cocinados, sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar.

    También sinónimo de batir.

·      NAPAR: Cubrir totalmente un preparado con un liquido espeso que permanezca.

·      PICAR: Mechar superficialmente un preparado. Cortar finamente un género.

·      PRENSAR: Poner un preparado dentro  de  un  molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a  falta de este utensilio, poner unos pesos  apropiados encima del preparado al objeto de comprimirlo.

·      PUESTA A PUNTO: Preparación y acercamiento  de todo lo necesario para empezar un trabajo.

·      PUNTO, A: Cuando un género preparado  alcanza  su  grado justo de cocción o sazonamiento, se  dice  que  está  "a punto" para utilizarlo.

·      RACIONAR: Dividir un género en  porciones  o  fracciones para su distribución.

·      RALLAR: Desmenuzar un género por medio de máquina ralladora o rallador manual.

·      REBOZAR: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra  posterior  de  huevo  batido,   antes  de  freírlo.

·      RECTIFICAR: Poner a punto el sazonamiento o color de  un  preparado.

·      REDUCIR: Disminuir el volumen de  un  preparado  liquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

·      REFORZAR: Añadir a una salsa, sopa o similar, un  preparado que intensifique su sabor o color natural.

·      REFRESCAR: Poner en agua fría un género,  inmediatamente después de cocido o blanqueado,  para  cortar su cocción de forma rápida.

·      REHOGAR: Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome  color.

·      REMOJAR: Poner un género desecado, para que recupere  la humedad, dentro de un liquido frío.

·      RISOLAR: Dorar a fuego vivo, con grasa,  un  género  que  resultará totalmente cocinado.

·      SALAR: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.

·      SALSEAR: Cubrir con salsa  un  género,  generalmente  al  servirse.

·      SALTEAR:

• Ø  Cocinar total o parcialmente,  con  grasa  y  a fuego vivo, para que no pierda su jugo, un preparado que debe salir dorado.
• Ø  Hacer saltar determinados manjares  sobre  la sartén para evitar que se peguen o se tuesten.

·      SAZONAR: Añadir condimentos a un género para darle  olor o sabor.

                       Añadir sal a un género.

·      SOFREÍR: Rehogar.

·      SUFRATAR: Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa, que al enfriarse,  permanece  sobre  el género.

·      TAMIZAR:

Ø   Separar por el uso del tamiz  o  cedazo,  la parte gruesa de una harina o similar.

Ø   Convertir en puré un género  sólido,  usando un tamiz.

·      TORNEAR: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.

·      TRABAR: Ligar una salsa, crema,  etc.,  por  medio  de  huevos, farináceas, sangre, etc.

·      TRINCHAR: Cortar limpiamente un género  cocinado,  especialmente grandes piezas de carne.