Queso de la bureba. Francis Egea 2018.
Elaborado en las comarcas de la Bureba y de los Páramos, en la parte nor-oriental de Burgos.
Se hace con leche de oveja.
Adopta el nombre de la comarca burgalesa donde se elabora. También se le conoce como queso de los Altos, denominación popular de la zona montañosa de Burgos, limítrofe al País Vasco.
Se parte de leche cruda y entera de oveja, a 30-35 ºC, y se le añade cuajo animal para que coagule de forma dura en menos de media hora. Se corta someramente la cuajada y se ayuda al desuerado hundiéndola con las manos dentro del suero. La masa húmeda se introduce en las encellas forradas con una gasa, donde se la deja escurrir durante varias horas. De vez en cuando, se prensa con la ayuda de la gasa.
Se desmoldea y se sala en salmuera densa de 12 a 20 horas, según el tamaño del queso.
Por último, madura en ambientes fríos y húmedos durante varios meses, sin voltearlo, y se enmohece exteriormente. Antes de venderlo, se lava la corteza.
Lo elaboran artesanalmente los pastores de la zona, y su producción es estacional, de primavera a final del verano. Antiguamente se producía en grandes cantidades, que se vendían a afinadores o bien se comercializaban a través de los mercados ganaderos de Villadiego, Poza de la Sal o Villarcayo.
Se emplea la leche de dos ordeños, el de la mañana y el de la noche anterior, de alta acidez; se utiliza cuajo animal de cordero o de cabrito lechal.
La forma tan característica proviene de los tradicionales moldes de cerámica, que todavía se utilizan.
La corteza es lisa, cerrada y de color amarillento. El interior es prieto y continuo, con algunos ojitos como cabezas de alfiler, de pasta corta y friable y de color amarillo beige.
El sabor es fuerte e intenso, ligeramente picante y tirando a salado, con regusto a moho y un fondo de nueces en el posgusto.
Se hace con leche de oveja.
Adopta el nombre de la comarca burgalesa donde se elabora. También se le conoce como queso de los Altos, denominación popular de la zona montañosa de Burgos, limítrofe al País Vasco.
Se parte de leche cruda y entera de oveja, a 30-35 ºC, y se le añade cuajo animal para que coagule de forma dura en menos de media hora. Se corta someramente la cuajada y se ayuda al desuerado hundiéndola con las manos dentro del suero. La masa húmeda se introduce en las encellas forradas con una gasa, donde se la deja escurrir durante varias horas. De vez en cuando, se prensa con la ayuda de la gasa.
Se desmoldea y se sala en salmuera densa de 12 a 20 horas, según el tamaño del queso.
Por último, madura en ambientes fríos y húmedos durante varios meses, sin voltearlo, y se enmohece exteriormente. Antes de venderlo, se lava la corteza.
Lo elaboran artesanalmente los pastores de la zona, y su producción es estacional, de primavera a final del verano. Antiguamente se producía en grandes cantidades, que se vendían a afinadores o bien se comercializaban a través de los mercados ganaderos de Villadiego, Poza de la Sal o Villarcayo.
Se emplea la leche de dos ordeños, el de la mañana y el de la noche anterior, de alta acidez; se utiliza cuajo animal de cordero o de cabrito lechal.
La forma tan característica proviene de los tradicionales moldes de cerámica, que todavía se utilizan.
La corteza es lisa, cerrada y de color amarillento. El interior es prieto y continuo, con algunos ojitos como cabezas de alfiler, de pasta corta y friable y de color amarillo beige.
El sabor es fuerte e intenso, ligeramente picante y tirando a salado, con regusto a moho y un fondo de nueces en el posgusto.
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