Sèpia amb trempó. Francis Egea 2017.

Ingredientes:

-         750 g de sepia limpia

-         500 g de tomate 

-         2 pimientos (rojos o verdes) 

-         2 cebollas 

-         2 cucharadas de vinagre de vino tinto

-         sal y pimienta

-         1/8 l de aceite de oliva

-         1 diente de ajo picado fino

-    3 dñ caldo de pollo concentrado

Elaboración:

-         Cortar la sepia en trozos rectangulares de 5x2,5 cm. Cincelar los trozos a modo de rombos para que cuando se produzca la cocción se dore y se abra. Con los recortes de aletas, tentáculos y faldas, haremos unos cuadraditos muy pequeños para simular un risotto.

-         Colocar los tomates, el pimiento y la cebolla cortado en brunoise muy fina en una fuente.

-         Preparar una marinada con vinagre, sal, pimienta y 4 cucharadas de aceite de oliva. Regar la ensalada con ella y remover.

-     Saltear los recortes en aceite de oliva virgen y sofreír hasta dorarlo mucho. Agregar un poco de fondo de pollo y reducir hasta secar. Repetir esta operación tres veces, hasta dejar un guiso jugoso y sabroso.

-         Calentad el aceite restante en una sartén. Dorar la sepia y el ajo e incorporadlos a la ensalada mientras aún estén calientes.

-         Remover con cuidado y servir.