Recetas de navidad. Bisqué de nécoras. Francis Egea 2012.

Bisqué de nécoras.

Ingredientes:

100 g cebolla, ½ kg tomate maduro, ½ kg cangrejos de río, 100 g puerro, 100 g zanahoria, 1 dl brandy, 75 g arroz, 2 dl nata líquida con menos del 35 % de materia grasa, 1 y ½ l de fumé de pescado, 2 dl de vino blanco reducido a la mitad, ½ dl de aceite refinado, 100 g de mantequilla, 1 rama de tomillo, 2 hojas de laurel, 1 ramillete de perejil, 1 cucharadita de moka rasa de pimentón picante, sal y opcionalmente una punta de pimienta de cayena.

Preelaboración:

-       Lavar, limpiar, pelar y picar en brunoise la cebolla, zanahoria y puerros.

-       Cortar los tomates en mirepoix.

-       Lavar y capar los cangrejos de río. Picar el perejil.

-       Hacer el fumé de pescado.

Elaboración:

-       Rehogar en mantequilla a fuego lento las hortalizas vigilando que no se doren. Añadir el pimentón y revolver.

-       Mojar inmediatamente con el fumé hirviendo, el vino blanco reducido y agregar el tomate en crudo, el laurel, el tomillo y unos tallos de perejil.

-       Cocer durante diez minutos y añadir el arroz en forma de lluvia.

-       Mantener un hervor leve y cocinar por espacio de media hora.

-       En una sartén con aceite muy caliente saltear los cangrejos y flambearlos con el brandy.

-       Enfriar los cangrejos y sacar la carne de las colas. Majar en el mortero las cabezas y el exoesqueleto de los cangrejos.

-       Mezclar esta pasta con la elaboración del arroz y cocer todo junto durante veinte minutos más.

-       Tamizar y colar  (se puede pasar por pasapurés o triturar en la thermomix).

-       Comprobar el punto de sal y cayena y mezclar con la nata líquida. Si el espesor obtenido es grande rebajaremos el bisqué con un poco de fumé.

-       Debe servirse muy caliente. Decorar con las colas peladas de cangrejo y perejil recién picado. También podremos poner un cordón de nata semi - montada.

Nota: el bisqué se podrá realizar con nécoras, gambas, langostinos, carabineros, langosta y bogavante.