Comunidad Valenciana. Hemos elegido como aperitivos: Bollitori, Olleta y Titaina con atún y piñones. Francis Egea 2012

Bollitori. 

Ingredientes:

-       100 g de judías blancas

-       2 pencas de col

-       400 g de cebolla

-       400 g de col o repollo

-       300 g de patatas

-       150 g de calabaza

-       300 g de bacalao desalado (desmigado en aceite)

-       2 ñoras

-       1 dl de aceite de oliva virgen

-       3 dientes de ajo

-       sal

Elaboración:

-       Dejar las judías blancas en remojo durante 24 horas.

-       Escurrir el agua y lavarlas. Poner a hervir en un rondón desde agua fría junto con la col o repollo cortado en paisana, la cebolla corta en sextos y la calabaza.

-       Cuando lleve una cocción de media hora, añadir las pencas, después las patatas y por último las ñoras.

-       Cuando la cocción de las judías esté próxima a su fin, añadir aceite de oliva del bacalao.

-       Por otro lado hacer un alioli con el ajo y el aceite (en mortero muy lentamente primero hacemos una pasta de ajo y poquito a poco le vamos añadiendo aceite hasta montarlo).

-       Un par de minutos antes de servir, añadir el bacalao al bollitori y cocinar un minuto más.

-       Servir muy caliente.

Olleta.

Ingredientes:

-       2 manitas de cerdo

-       250 g de pencas de acelga

-       200 g de judías blancas

-       800 g de patatas

-       1 dl de aceite de oliva virgen

-       300 g de nabo

-       sal

-       5 hebras de azafrán

Elaboración:

- Poner las judías blancas a remojo durante 24 horas. Escurrir, lavar y poner a cocer con agua fría, una hoja de laurel y sal.

- Limpiar y lavar todas las verduras. Pelar las patatas.

- Flamear y lavar las manitas de cerdo. Blanquearlas un par de veces durante diez minutos cada una de ellas. A la tercera se pondrán a cocer con agua y sal hasta que estén blandas. Deshuesar y cortar en trozos pequeños y regulares.

- Cuando estén cocinadas las judías le añadimos los nabos cortados en dados pequeños, las pencas de acelga en cuadrados y las manitas de cerdo.

- Rectificar de sal  y echar el azafrán majado en mortero y disuelto con caldo de la cocción.

- Agregar las patatas cortadas en pequeños dados. El guiso estará concluido cuando las patatas estén cocinadas por completo.

- Servir muy caliente.

Titaina con atún y piñones.

Ingredientes:

-       4 filetes de atún de 200 g cada uno

-       600 g de pimiento rojo

-       1 kg de tomates maduros

-       50 g de piñones tostados

-       1 dl de aceite de oliva virgen extra

-       1 ramita de albahaca

-       cebollino picado

-       sal

Elaboración:

-       Lavar los pimientos. Coger un par de ellos y echarles unas gotas de aceite de oliva. Asarlos, pelarlos y despepitarlos. Echar la pulpa del pimiento a un vaso alto de túrmix y triturar con sal y un poco de aceite de oliva virgen extra hasta conseguir emulsionarlos. Reservar en un cuenco.

-       Cortar el resto de pimiento en mirepoix y freír en una sartén con aceite de oliva. Cuando empiecen a dorarse, añadir el tomate cortado en dados que previamente habremos escaldado, pelado y despepitado. Sofreír bien y rectificar de sal.

-       Salar el atún y dorar rápidamente por ambos lados procurando que quede poco hecho y jugoso en su interior.

-       Colocar el pimiento cortado en dados en un recipiente de porcelana y echar por encima un poco de sofrito de pimiento y tomate. Terminar con un botón de emulsión de pimiento asado, cebollino picado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo.