Secreto ibérico al modo tradicional. Francis Egea 2012.

Secreto ibérico al modo tradicional.

Ingredientes:

-       700 g de secreto ibérico

-       1 cabeza de ajos

-       2 cucharadas de perejil picado

-       1 dl de aceite de oliva virgen extra

-       1 cucharadita de pimentón

-       500 g de manzana Golden

-       4 bolas de pimienta negra

-       un trocito de canela en rama

-       100 g de azúcar

-       12 tomates cherry

-       1 dl de salsa de soja

-       20 g de azúcar

-       15 g de miel

-       una pizca de pimienta blanca

-       12 patatas torneadas

-       25 g de mantequilla

-       tomillo

-       romero

Elaboración:

-       Cortar el secreto en 4 filetes de 175 g cada uno.

-       Asar la cabeza de ajos y una vez que esté hecha, sacar la pulpa y majarla en el mortero. Mezclarle el perejil, el pimentón y montar con 1 dl de aceite de oliva virgen extra.

-       Untar los filetes de secreto con la mezcla anterior y dejar macerar durante un día.

-       Pelar las manzanas en cuartos y ponerlas en un rondón con tapa junto con la pimienta negra en grano, la canela, el azúcar y 2 dl de agua. Tapar el recipiente y compotar. Una vez que la manzana esté tierna, triturar y reservar en caliente.

-       Escaldar los tomates cherrys y pelarlos. Hacer una mezcla con la salsa de soja, el azúcar, la miel y la pimienta blanca. Pasar los tomates por la marinada y secar en el horno a 90º C durante 3 horas. Reservar.

-       Tornear las patatas y blanquear en agua con sal durante cinco minutos. Sacar del agua y poner en un rondón con la mantequilla, una gota de aceite de oliva virgen, tomillo, romero y sal. Terminar de risolar en el horno de convección a 180 ºC durante diez minutos. Deben quedar crujientes.