Pechuga de pollo en flamenquines con sobrasada. Francis Egea 2012

Ingredientes para 6 pax:

3 pechugas de pollo, sobrasada, 1 diente de ajo, perejil, 2 huevos, harina para empanar, pan rallado, aceite para freír, patatas 200 g en rejilla, brócoli 300 g, salsa de tomate 3 dl 

Elaboración:

1.      Limpiar los filetes de pechuga de grasa. Abrirlos en libro y espalmarlos. Obtener dos pliegos de cada uno de ellos con una forma lo más rectangular posible.

2.      Picar ajo y perejil. Cocer un huevo y picarlo. Mezclar los tres ingredientes anteriores con un poco de sobrasada en pomada.

3.      Sazonar la pechuga con sal y pimienta blanca. Poner un poco de la mezcla anterior y enrollar en forma de poupiette. Ha de quedar prieto.

4.      Pasar por harina levemente, por huevo recién batido y pan rallado. El empanado debe llevar la mínima cantidad posible de cada uno de los ingredientes para que no sea demasiado grueso.

5.      Freír en abundante aceite de oliva a fuego moderado. Tenemos que tener en cuenta que el interior del flamenquín está crudo. Al finalizar subimos la temperatura hasta conseguir el dorado óptimo.

6.      Freír las patatas en rejilla y sazonarlas.

7.      Cocer el brócoli en agua salada con aceite de oliva virgen extra.

8.      Sofreír los ingredientes de la salsa de tomate hasta que empiecen a tomar color y por último añadir el tomate de lata escurrido y despepitado. Cocinar a fuego lento durante 40 minutos hasta conseguir una salsa de tomate sustanciosa. Pasar por pasapurés y reservar en caliente.

9.      Al momento del pase se calentará la cantidad de flamenquín necesaria y se colocará parcialmente escalopado en un plato paralelo a un cordón de tomate con florones de brócoli. Por encima colocaremos un enrejado de patatas fritas.

10. Decorar con perejil en hoja.